Урок56(25.01.2023)
ІІ. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "Офіціант" 3 розряду.
ОФ-3 "Виконання етапів підготовки залу до роботи та процесу обслуговування відвідувачів".
ОФ-3.2.3 "Отримання та подача страв та напоїв ".
Урок 54"Подача, способи подачі других страв ".
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати в учнів первісні уміння прийомів по виконанню подачі других страв дотримання вимог охорони праці.
Температура подачі страв у ресторанах повинна бути 85-90°С. Щоб зберегти її при подачі англійським методом, офіціант одночасно зі стравою приносить з роздачі на підносі підігріті до 40-50° С мілкі столові тарілки.
Подають гарячі страви англійським способом (з поцінуваннями на приставному столику з доготовкою на очах у споживача), французьким (подача страв «в обнесення»), російським (подача страв «у стіл»), німецьким (подача других гарячих страв оформлених у вигляді індивідуальних порцій на мілких столових тарілках). Метод визначають залежно від виду страви.
Подаючи рибні гарячі страви, необхідно не забувати сервірувати стіл рибними приборами, а м’ясні і овочеві — столовими приборами.
Для других гарячих страв використовують мілкі столові тарілки різної форми: овальні — для рибних; прямокутні — для страв із морепродуктів; круглі — для м’ясних; квадратні — для страв зі свійської птиці і дичини.
Основні способи подачі:
- офіціант показує страву клієнтам, ставить її на підсобний стіл і на очах у них перекладає її на підігріті мілкі столові тарілки; при цьому офіціант, щоб не обпектися, мілку столову тарілку бере ручником і ставить її відносно клієнта з того боку, де розміщується основний продукт;
- офіціант подає страву (у «баранчику», на сковороді тощо) безпосередньо на стіл клієнту разом з приборами для перекладання; заздалегідь перед ним він ставить підігріті мілкі столові тарілки; страви в металевому посуді встановлює на стіл на підставних закусочних тарілках, накритих паперовими серветками;
- офіціант одержує на роздачі замовлену страву в тарілці, приносить на сервант і подає його клієнту.
- при порціонуванні страви офіціант (або кухар) розташовує її так, щоб логотип ресторанів на тарілці був навпроти гостя (на дальній від нього частині тарілки), а основний продукт — у ближчій до нього частині (положення «шість годин»). Гарнір і елементи оформлення — ближче до логотипу.
Існують деякі особливості при подачі других страв. Відразу ж після закусок або перших страв подають другі страви з риби, для яких використовують різноманітний посуд.
Яку б рибну страву офіціант не подавав, він спочатку показує її замовнику, підійшовши до нього зліва, а потім з його дозволу перекладає на підсобному столі на підігріту тарілку, яку потім бере правою рукою і ставить на стіл.
Якщо до страви окремо подають соус, то в першу чергу з правого боку правою рукою ставлять на стіл тарілку із заздалегідь перекладеною стравою, а потім зліва лівою рукою — соус у соуснику. Прихильне ставлення офіціанта до відвідувача виявляється в тому, що поряд із столовою тарілкою ставлять пиріжкову — для кісток. Іноді клієнт просить подати страву в тому посуді, в якому його було приготовлено. В цьому випадку спочатку на стіл ставлять підігріту мілку столову тарілку, потім правіше на полотняну серветку — принесену страву і лише після цього зліва ставлять соус. Для розкладання рибних страв — відварних, припущених і смажених — служать виделка і ложка. Для розкладання риби запеченої — лопатка. Нею обережно підрізають рибу з країв, а потім перекладають страву на тарілку. Рибу, приготовлену цілком, офіціант на підсобному столику порціонує і розкладає по тарілках. У тих випадках, коли готують страви з живої риби, цю рибу спочатку показують замовнику. Одночасно його просять уточнити кількість порцій, які потрібно приготувати.
