Урок54(23.01.2023)

 ІІ. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "Офіціант" 3 розряду. 

 ОФ-3 "Виконання етапів підготовки залу до роботи та процесу обслуговування відвідувачів".

 ОФ-3.2.3 "Отримання та подача страв та напоїв ".

Урок 54"Подача, способи подачі холодних страв і закусок та гарячих закусок ".

МЕТА уроку:

- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності; 

 - сформувати в учнів первісні уміння прийомів по виконанню подачі закусок дотримання вимог охорони праці.

  Сніданок, обід та вечеря зазвичай починається з закусок. Їх асортимент в ресторанах дуже різноманітний, блюда з холодними закусками, красиво оформлені з використанням зелені (петрушки, кропу, листя салату), свіжих і консервованих овочів і фруктів, урізноманітнюють раціон, збуджують апетит.

  Холодні закуски подають в певній послідовності, яка передбачається правилами меню. Якщо гість замовив кілька закусок, в тому числі вершкове масло і свіжі овочі, то масло і овочі подають відразу ж і залишають на столі до кінця обіду, а прибирають їх (за згодою гостей) перед подачею десерту. Наприклад, якщо гість замовив ікру зернисту, сьомгу з лимоном, овочі свіжі і вершкове масло, то замовлення подають у такій послідовності: ікра зерниста, масло вершкове, овочі натуральні, сьомга.

При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви, що подаються з гарніром, і салати ставлять з лівого боку від гостя, а праворуч - холодні страви без гарніру (Сир, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець або кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольну рибу і рибну гастрономію.

Салатники, ікорниці, соусники ставлять на пиріжкову тарілку.

Салатник або лоток з закускою забороняється ставити перед гостем, так як з них є не прийнято. 

Соусник з соусом подають на пиріжкової тарілці, покритої вирізної паперової серветкою (щоб соусник не ковзав). Офіціант, взявши тарілку з соусників в ліву руку, підходить до гостя з Кльово сторони і ставить її зліва від нього так, щоб ручка соусника була повернена вліво, а ручка чайної ложки, покладеної в тарілку для перекладання соусу, - вправо.

Холодні закуски приносять на підносі разом з приладами, якими будуть користуватися. Якщо замовлена риба, то покладається и принести закусочний ніж і вилку, а не рибний ніж і виделку.

У блюда з закусками офіціант кладе прибори для розкладки.

Потім за згодою гостей подає закуски. Закуски у високій посуді ставлять ближче до центру столу, а в більш низькою (наприклад, на лотках) - ближче до краю стола.

Якщо замовлено кілька видів закусок, то їх ставлять на стіл в тому посуді, в якій вони принесені. При замовленні великої кількості різноманітних: закусок на стіл ставлять 2-3 види, а решта І розкладають на закусочні тарілки і подають в процесі обслуговування.

Перед початком подачі закусок в ресторанах на стіл у хлібницях ставлять хліб.

Послідовність подачі закусок:

- ікра і рибні закуски (риба малосольна, відварна, заливна, під маринадом і ін);

- рибні салати;

- м'ясні гастрономічні закуски (шинка, мова, паштет, | птиця та ін);

- м'ясні салати;

- овочеві салати.

Гарячі закуски в порційних сковородах подають на підігрітих закусочних тарілках, покритих паперовими серветками, щоб сковорода не ковзала. Якщо в меню включені рибні і м'ясні закуски, то після рибних закусок замінюють закусочну тарілку і прибор.

Більшість гарячих закусок подають в тому ж посуді, в якій вони приготовані, тому їх ставлять при подачі безпосередньо перед гостем.

Домашнє завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі і законспектувати та вивчити. Відпрацювати.