Урок53(20.01.2023)
ІІ. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "Офіціант" 3 розряду.
ОФ-3 "Виконання етапів підготовки залу до роботи та процесу обслуговування відвідувачів".
ОФ-3.2.3 "Отримання та подача страв та напоїв ".
Урок 53"Отримання буфетної продукції".
МЕТА уроку:
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати в учнів первісні уміння прийомів по виконанню отримання буфетної продукції та дотримання вимог охорони праці.
При отриманні буфетної продукції офіціант перевіряє її якість: чи не мають помутніння або осаду, чи цілі на пляшці акцизні марки та етикетки, без яких подавати на стіл не рекомендується. Пляшки повинні бути чистими, без сколів і тріщини, без порушення заводської закупорювання.
Температура напоїв визначає їх смакові якості. Рекомендовані температури подачі різних напоїв приведені нижче:
- коньяк - 18-19 ° С
- червоне столове вино - 16-18 ° С
- десертні вина, вермути - 13-16 ° С
- марочні вина - 10-12 ° С
- ігристі вина - 6-8 ° С
- безалкогольні напої - 8-14 ° С
- пиво - 8-9 ° С
- коктейлі - 4-5 ° С
Якщо біле столове вино, пиво, фруктові води, прозорі соки мають помутніння або випав на дно пляшки осад, то це служить явною ознакою недоброякісності цих напоїв. Те ж саме відноситься до наявності пластівців на дні пляшки з червоним вином. Визначають їх, перевертаючи пляшку догори дном, не збовтуючи. Але невеликий наліт темного кольору на цій пляшці не служить ознакою псування вина.
Недоброякісністю вин є утворення піни при переливанні, а також різкий запах дріжджів. Якщо офіціант отримав вино при зниженій температурі, то не виключено, що у вині утворилися кристали цукру, які легко розчинити при кімнатній температурі, струшуючи пляшку різким рухом.
В окремих ресторанах напої відпускаються в розлив. Для їх подачі використовують графини та глечики. Іноді їх подають в келихах або чарках, стопках. Існує неписане правило - соки подавати в глеках, а вина тільки в графинах. Ті й інші офіціант повинен закривати пробками і кришками. Охолоджену воду з льодом подають у глечиках, а одному споживачеві - у келиху або кришталевому склянці, в цьому випадку лід подають окремо в Ледніце. Газовану воду - в сифонах.
Всі види буфетної продукції офіціант приносить в зал на підносі, але якщо потрібно подати глечик, графин або одну - дві пляшки, то можна нести їх на серветці або ручнику в долоні зігнутої руки, тримаючи її на рівні ліктя.
Замовлені тютюнові вироби і сірники подають на пиріжковій тарілці або маленькому спеціальному підносі.
Переносити буфетну продукцію в скляному посуді (у пляшках, графинах, чарках, вазах), як і порожній посуд зі скла (чарки, фужери і келихи) на одному підносі з продукцією кухні заборонено!
У подачі напоїв та іншої буфетної продукції є певна черговість:
- безалкогольні (мінеральна і фруктова води),
- хліб,
- фрукти,
- тютюнові вироби.
Напої в пляшках, графинах і глечиках офіціант приносить до підсобного столика на підносі. Пляшки з водою, квасом і пивом він відкорковує на підсобному столику, протирає чистою серветкою горлечка і з дозволу споживачів наливає в фужери. Налив напої в фужери, офіціант ставить пляшки на стіл праворуч за приладами.
Пляшки з винно-горілчаними виробами, не відкорковуючи, залишають на підсобному столику або торці обіднього столу. Існує особливий прийом, за допомогою якого можна нести дві пляшки (мінеральна і фруктова води). Пляшки ставлять на долоню лівої руки так, щоб одна з них займала частину долоні, безіменний палець і мізинець притискалися ними до долоні. На решту площа долоні і відсунутий вказівний палець офіціант ставить другу пляшку поряд з першою, етикетками вправо. Цю пляшку утримують великий і вказівний пальці, притискаючи її до основи великого пальця долоні.
Домашнє завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі і законспектувати та вивчити. Відпрацювати.