Урок 48(13.01.2023)
ІІ. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "Офіціант" 3 розряду.
ОФ-3 "Виконання етапів підготовки залу до роботи та процесу обслуговування відвідувачів".
ОФ-3.2.3 "Отримання та подача страв та напоїв ".
Урок 48"Подача відвідувачам меню і прейскуранту, прийом замовлення. ".
МЕТА уроку:
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати в учнів первісні уміння прийомів по виконанню подача меню відвідувачам та дотримання вимог охорони праці та безпеки.
Меню — атрибут закладу ресторанного господарства, призначений інформувати відвідувачів про продукцію. Його наявність обов’язкова незалежно від методу обслуговування відвідувачів у закладі ресторанного господарства.
Прейскурант — перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших покупних товарів.
У прейскуранті фігурують товари, що є в продажу, а в меню — вироби кухні, які можна замовити протягом дня. Тож усі заявлені в прейскуранті (меню) позиції завжди мають бути наявними.
У меню зазначається:
– перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва,
– вихід і ціна однієї порції.
У прейскуранті зазначається:
– перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів, маса, об’єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв – ємність пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мілілітрів.
Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором) та матеріально-відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.
У підприємствах громадського харчування, прейскуранти цін на куповані товари, обов’язково підписуються працівником, відповідальним за формування, установлення або застосування цін, і завіряються печаткою або штампом суб’єкта господарювання із зазначенням дати підписання.
За бажанням ресторану в окреме меню (прейскурант) виділяється будь-яка група (вид) продукції (товарів). Наприклад, оформляється окремо “Чайно-кавова карта”, “Дитяче меню”, “Карта вин”, "Картка коктейлів".
Карта вин — один із різновидів прейскуранта у закладах ресторанного господарства, покликаний допомогти клієнту підібрати до замовлених страв відповідний напій. Обов’язкова вона лише для ресторанів та барів вищого й люкс класів.
Меню складають українською мовою, та додатково іншою мовою, прийнятною для сторін.
Для фірмових страв, назви яких для клієнта звучать загадково, доцільно розшифрувати в меню їх інгредієнти, та при можливості розмістити фото. Після того, як відвідувачі зайняли свої місця, метрдотель або офіціант подає їм меню, щоб вони вибрали страви і напої.
При подачі меню відразу ж починаються переговори про замовлення. Спочатку можна запропонувати різноманітні види аперитивів, наявні в ресторані, або просто підвезти до столика візок з ними. Спиртне збуджує апетит гостей, допомагає скоротити їм час очікування і, крім того, дає можливість офіціанту прийняти додаткове замовлення.
Правила поводження офіціанта при прийнятті замовлення: стоїть прямо, бажано справа, злегка нахилившись вперед, не торкаючи стола та стільців. Замовлення можуть прийматися по-різному: в деяких закладах існують готові бланки з меню, в яких необхідно відмітити лише кількість; в деяких – електронні записні книжки, проте найчастіше використовується блокнот рахунків. Офіціант кладе блокнот на ліву руку поверх складеного вчетверо ручника. Першими приймають замовлення у того, хто сидить поруч з замовником, що бронював столик, переходячи від одного відвідувача до іншого, у замовника – в останню чергу.
Здійснення записів страв в певній послідовності. Запис здійснюється в такій послідовності: холодні страви і закуски, гарячі закуски, перші, другі страви, солодкі та буфетна продукція.
Отримане замовлення зачитується вголос, уточняються деякі деталі (у якому вигляді приготувати страву, стосовно найменування спиртних напоїв) та сповіщається про час його виконання.
Передача замовлення на виробництво: офіціант іде до сервізної, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить їх до роздавальні у холодний цех і передає разом з замовленням, вказавши побажання клієнта. Далі таким же чином робить замовлення в гарячому цеху. Далі пробиває чеки для отримання буфетної продукції, отримує її і подає першою (разом з хлібом). Для отримання холодних та гарячих страв чеки пробиваються безпосередньо перед отриманням.
Приймання замовлення через комп’ютерний термінал забезпечує автоматичне введення та збереження замовлення в комп’ютерній системі, автоматичну передачу замовлення на виробництво та бар, роздрукування замовлення через принтер.
Отримання і подача буфетної продукції, замовлених страв, закусок і напоїв: продукцію сервіс-бару офіціант приносить у зал і розміщує на підсобному столі.
Домашнє завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі і законспектувати. Самостійно скласти прейскурант для кафе.