Урок43(22.12.2022)
ІІ. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "Офіціант" 3 розряду.
ОФ-3 "Виконання етапів підготовки залу до роботи та процесу обслуговування відвідувачів".
ОФ-3.2.2 "Прийом і оформлення замовлення".
- сформувати в учнів первісні уміння прийомів по виконанню подача меню і прейскуранту відвідувачам та дотримання вимог охорони праці та безпеки.
При подачі меню відразу ж починаються переговори про замовлення. Спочатку можна запропонувати різноманітні види аперитивів, наявні в ресторані, або просто підвезти до столика візок з ними. Спиртне збуджує апетит гостей, допомагає скоротити їм час очікування і, крім того, дає можливість офіціанту прийняти додаткове замовлення.
Офіціанту необхідно запропонувати аперитив на вибір. Пропонуючи його, слід враховувати пору року, оскільки влітку пропонують свіжі слабоалкогольні фруктові напої, а взимку — ті з них, які містять багато алкоголю.
Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви і відходить на деякий час убік, щоб дати можливість гостям ознайомитися з асортиментом страв. Після того, як гості ознайомилися з меню (папка закрита, відкладена убік), офіціант знов підходить до столу (краще з правого боку) і приймає замовлення.
Для надання кваліфікованої допомоги у виборі страв та напоїв офіціант повинен знати:
- наявність у гарячому цеху вже приготовлених страв, що дозволить прискорити обслуговування відвідувачів;
- період часу, необхідний для приготування тієї або іншої страви;
- асортимент наявних гарнірів і соусів та напоїв;
- кулінарну характеристику страв.
Закінчуючи прийом замовлення, офіціант може запропонувати каву або чай, після чого він повторює замовлення, щоб уникнути якої-небудь помилки, особливо в кількості замовлених порцій.
Під час замовлення офіціант стоїть прямо або злегка нахилившись вперед до відвідувача, тримаючи в руках блокнот; не рекомендується класти блокнот на стіл і на ньому проводити запис. Пронумеровані бланки рахунків у вигляді книжки в твердій обкладинці офіціант кладе на долоню лівої руки поверх складеного вчетверо ручника. Запис замовлення проводиться під копірку в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім — перші і другі гарячі страви, десерт, буфетна продукція.
Певні вимоги пред’являються і до форми запису замовлення. Назви страв слід писати розбірливою, особливо — цін на кожну страву. Деякі скорочення в записі допускаються для того, щоб найменування кожної страви займало не більше одного рядка. Часто клієнт просить урахувати індивідуальні особливості його смаку в приготуванні тих або інших страв або замінити соус чи гарнір. Офіціанту слід підкреслити або відмітити умовним значком найменування цих страв.
Корисна і презентація вин, організована закладом. На ній можуть бути дані оригінальні поради і рекомендації з асортименту.
Коли вино про дегустовано. ввічливо поцікавтеся, чи не подати його на стіл. Проте слід виключити настирну пропозицію алкогольних напоїв. Особливу обережність слід проявляти при пропозиції алкогольних напоїв молодим людям, необхідно зуміти оцінити, чи не завдасть вам той або інший відвідувач прикрощів. Чим коректніше ставиться заклад до рекомендації алкогольних напоїв, тим спокійніше пройде обслуговування.
Прийом замовлення від відвідувача — це певною мірою і своєрідна реклама ресторану: офіціант повинен звернути увагу відвідувачів на наявність у меню фірмових страв і напоїв, підкреслити їх смакові якості.
Активна робота з гостем при виборі меню допомагає якісно обслужити відвідувачів і навіть підвищити кількість проданих страв. Правильні рекомендації гарантують гостям максимум задоволення від відвідувань вашого закладу і забезпечують успіх в справах. Відпрацьована техніка дій при замовленні меню та прейскуранту — потужний інструмент для встановлення оптимально вигідних для обох сторін умов співпраці.
Домашнє завдання: ознайомлення з матеріалом.