Урок41(20.12.2022)
ІІ. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "Офіціант" 3 розряду.
ОФ-3 "Виконання етапів підготовки залу до роботи та процесу обслуговування відвідувачів".
ОФ-3.2.2 "Прийом і оформлення замовлення".
Урок 41"Подача меню відвідувачам".
МЕТА уроку:
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати в учнів первісні уміння прийомів по виконанню подача меню відвідувачам та дотримання вимог охорони праці та безпеки.
Меню — атрибут закладу ресторанного господарства, призначений інформувати відвідувачів про продукцію. Його наявність обов’язкова незалежно від методу обслуговування відвідувачів у закладі ресторанного господарства.
Прейскурант — перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших покупних товарів.
У прейскуранті фігурують товари, що є в продажу, а в меню — вироби кухні, які можна замовити протягом дня. Тож усі заявлені в прейскуранті (меню) позиції завжди мають бути наявними.
У меню зазначається:
– перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва,
– вихід і ціна однієї порції.
У прейскуранті зазначається:
– перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів, маса, об’єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв – ємність пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мілілітрів.
Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором) та матеріально-відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.
У підприємствах громадського харчування, прейскуранти цін на куповані товари, обов’язково підписуються працівником, відповідальним за формування, установлення або застосування цін, і завіряються печаткою або штампом суб’єкта господарювання із зазначенням дати підписання.
За бажанням ресторану в окреме меню (прейскурант) виділяється будь-яка група (вид) продукції (товарів). Наприклад, оформляється окремо “Чайно-кавова карта”, “Дитяче меню”, “Карта вин”, "Картка коктейлів".
Карта вин — один із різновидів прейскуранта у закладах ресторанного господарства, покликаний допомогти клієнту підібрати до замовлених страв відповідний напій. Обов’язкова вона лише для ресторанів та барів вищого й люкс класів.
Меню складають українською мовою, та додатково іншою мовою, прийнятною для сторін.
Для фірмових страв, назви яких для клієнта звучать загадково, доцільно розшифрувати в меню їх інгредієнти, та при можливості розмістити фото. Після того, як відвідувачі зайняли свої місця, метрдотель або офіціант подає їм меню, щоб вони вибрали страви і напої.
При подачі меню відразу ж починаються переговори про замовлення. Спочатку можна запропонувати різноманітні види аперитивів, наявні в ресторані, або просто підвезти до столика візок з ними. Спиртне збуджує апетит гостей, допомагає скоротити їм час очікування і, крім того, дає можливість офіціанту прийняти додаткове замовлення.
Домашнє завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі і законспектувати. Самостійно скласти картку коктейлів для бару..