Урок30(05.12.2022)
ІІ. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "Офіціант" 3 розряду.
ОФ-3 "Виконання етапів підготовки залу до роботи та процесу обслуговування відвідувачів".
ОФ-3.2.1 "Організація процесу обслуговування ".
Урок 30"Подача, способи подачі холодних страв і закусок та гарячих закусок".
МЕТА уроку:
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати в учнів первісні уміння прийомів по виконанню прийомів подачі холодних страв і закусок та гарячих закусок та дотримання вимог охорони праці та безпеки.
У міжнародній ресторації прийнята певна черговість подачі холодних страв і закусок:
- рибні;
- м'ясні закуски;
- з птиці і дичини;
- овочеві і грибні закуски.
Холодних страв і закусок в харчуванні відводиться значне місце. Вони підвищують апетит, тому повинні бути добре і зі смаком оформлені, покладені в відповідну посуд, прикрашені гілочками зелені й красиво нарізані. Температура їх подачі перебуває в межах від 10 до 14 º С. Їх подають з шматочками харчового льоду, маслом вершковим, овочами натуральними. Більшість холодних закусок подають в порцеляновому посуді. При подачі холодних страв існує ряд загальних правил:
- салатники, ікорниці, соусники необхідно ставити на тарілки відповідного розміру, соусник на стіл ручкою в ліву сторону; якщо соус в тарілці, то ложку для соусу кладуть на неї, але не в соус;
- слід уникати розстановки одних страв і закусок, подаючи через інші, вже поставлені на стіл;
- якщо за столом сидять два - чотири людини однієї компанії, то закуски, які прийнято їсти раніше, рекомендується ставити ближче до замовника, щоб він міг запропонувати їх гостям;
- якщо за столом сидять жінка та чоловік, більшість страв ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість надавати послуги дамі;
- закуски, які подаються у високій посуді, і хліб прийнято ставити до центру столу, а по боках від них - закуски у стравах, лотках, икорницах;
- якщо замовлено велика кількість різноманітних закусок і для їх розстановки не вистачає місця, то офіціант може почати їх розкладання з тих закусок, з яких прийнято починати їду. Іноді за погодженням із замовником офіціант може частину закусок залишити на підсобному столику, а потім у міру необхідності ставити їх на стіл або подавати в обніс.
Поставивши закуски, офіціант бере пляшки зі спиртними напоями і просить дозволу наповнити келихи і чарки. При підготовці столу до подачі чергового блюда треба прибрати все використане: порожні і непотрібні страви, серветки, вази, тарілки, пляшки, чарки. Потрібно щіточкою змести крихти зі скатертини. Якщо на столі залишилися холодні страви, офіціант, отримавши згоду замовника, прибирає їх. Виняток становлять масло вершкове, овочі і салати з них, соління й маринади. Їх треба прибрати лише перед початком десерту, оскільки всі ці закуски добре поєднуються з більшістю гарячих страв, які будуть подані пізніше.
Подача холодних страв і закусок з риби та нерибних продуктів моря.
При подачі ікри, шпрот, сардин, балику, сьомги з вершковим маслом крім хліба можуть бути подані тости, скибочки білого хліба, злегка обсмажені в тостері. Вони смачні тільки в свіжому вигляді. Два - три скибочки, укладені на полотняну серветку на пиріжковій тарілці.
Ікру зернисту подають в ікорниці, яку ставлять на пиріжкову тарілку, а щоб вона не ковзала, кладуть паперову серветку. Після подачі рибної гастрономії потрібно подавати нарізаний лимон або догарніровать їм сама страва.
Смугову ікру подають в лотку або фарфоровому блюді. В окремому посуді подають вершкове масло. Для розкладання ікри використовують спеціальну ложку.
Для подачі шпрот, сардин, печінки тріски зручні овочеві страви або лотки, з боків консервів кладуть часточки лимона, зелень петрушки, селери чи кропу.
Оселедець потрошеную перед подачею укладають в оселедницю у вигляді цілої риби, окремо подають на розетці або пиріжковій тарілці вершкове масло, а в круглому баранчике - гарячу відварну картоплю. Оселедець праворуч, картопля зліва, ще лівіше масло. Для розкладки картоплі - ложка десертна.
При подачі риби відварної, заливний використовують фарфорові овальні блюда або лоточки; окремо соус: хрін з оцтом.
Устриці подають наприкінці обіду або вечері. На металевому блюді, покритому полотняною серветкою з мелкоколотим льодом, в центрі лимон, розрізаний на чотири частини.
Краби в салатник або на пиріжковій тарілці з відварними овочами, свіжим огірком. Праворуч від гостя. Зліва в соуснику на пиріжковій тарілці - майонез. На тарілку - чайну ложку ручкою вправо, ручка соусника - вліво.
Міноги нарізають шматочками 4 ÷ 5 см на фарфоровому блюді з лимоном, нарізаним часточками. Блюдо - праворуч, прилади по розкладці - вилка і ложка. Окремо в соуснику подають гірчицю, який ставлять з лівої сторони.
Подача холодних страв і інших продуктів.
Шинку, м'ясне асорті, мова, ростбіф, смажену птицю і дичину подають на круглих блюдах. До ростбіфу та птиці в соуснику - соус: майонез з корнішонами і каперсами, а до шинки - соус: хрін з оцтом.
Для подачі всіх салатів (рибних, м'ясних, овочевих) використовують салатники або салатні вази. Салатники ставлять на закусочні або дрібні столові тарілки, в якості столових приладів подають столову або десертну ложку і вилку в залежності від розміру салатника. Салати заправляють в процесі виготовлення. Коли салат подається на кілька гостей, то салатник встановлюють на символів тарілку, застелену серветкою, кладуть столову ложку для колективного використання.
Салат-коктейль подають у фужері або низькому келиху, який ставлять на пиріжкову тарілку, застелену паперовою серветкою, поруч на тарілці праворуч кладуть десертну ложку.
Коли салат подають на додаток до основної страви, використовують закусочну тарілку, яку встановлюють зліва від дрібної столової тарілки, зсунувши трохи вище пиріжкову тарілку. У цьому разі подають тільки закусочну вилку.
Овочі подають на початку обіду. Використовують салатники; на колотому льоду розміщують огірки помідори, перець, зелена цибуля, можна доповнити гілочками кропу, петрушки, естрагону, кінзи. Салатник з овочами ставлять на тарілку перед споживачем або подають до обносять без приладів для розкладання, так як овочі прийнято брати руками. Їдять овочі зі своєю закусочної тарілки з допомогою закусочних приладів. Овочі, як було сказано вище, не прибирають до подачі других гарячих страв.
Гриби мариновані, солоні, ікру баклажанну, кабачкову, грибну, бурякову, морквяну подають в салатниках. Для розкладання використовують десертну ложку.
Бутерброди подають на пиріжковій тарілці або закусочної. Їдять їх за допомогою ножа і вилки. На банкетах бутерброди, кошики, Валовани, тарталетки подають на круглих блюдах з серветкою.
Сир - універсальна закуска, яка добре поєднується з шампанським, пивом. У багатьох західноєвропейських країнах сир подають перед десертом або навіть на десерт. Якщо трапеза починається з подачі шампанського, а потім дають закуски, то сир слід подавати на початку в овальному блюді або в лотках, для розкладання використовують вилку. В даний час подають сир декількох сортів - «сирна тарілка», в цьому випадку сир подають шматками і використовують спеціальний сирний ніж.
Дом. завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі і законспектувати. Відпрацювати.