Урок 24(23.11.2022)

  І. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "Офіціант" 3 розряду. 

 ОФ-3 "Виконання етапів підготовки залу до роботи та процесу обслуговування відвідувачів".

 ОФ-3.2.1 "Організація процесу обслуговування ".

23.11.2022

Урок 24 "Виконання попередньої сервіровки столів".

МЕТА уроку:

 - навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності; 

- сформувати в учнів первісні уміння прийомів по виконанню прийомів виконання попередньої сервіровки столів та дотримання вимог охорони праці та безпеки.

За одну - дві години до відкриття залу ресторані приступають до сервірування столів.

  При сервіруванні стіл будь-якої форми поділяють по периметру на рівні частини довжиною 60-80 см, розраховані на одне місце.

Навколо столу розставляють стільці або крісла. Щоб забезпечити вільне переміщення відвідувачів, стільці (крісла) можна відсунути приблизно на півметра від краю столу.

Сервірування посудом і наборами починають з мілких столових (підставних) або закусочних тарілок, ставлячи точно напроти стільця. Емблема закладу має бути на верхньому краї тарілки (посередині). Відстань від краю стільниці до краю тарілки - 2 см.

З обох боків від мілкої і закусочної тарілок розміщують столові набори в такій послідовності: справа - лезом до тарілки ножі (столовий, рибний, закусочний), зліва - виделки зубцями догори (столова, рибна, закусочна). Кінці ручок мають знаходитися не менше ніж за 2 см від краю столу. Столові набори можна розмістити і компактніше: справа і зліва столові та рибні ножі й виделки, закусочний ніж і виделку при цьому покласти на закусочну тарілку в серветку. Цей же прийом використовують, якщо стіл сервірують чотирма комплектами наборів: на стіл з обох боків від тарілки кладуть не більше трьох комплектів наборів, четвертий вкладають у серветку. Ложку кладуть справа заглибленням догори між закусочним і рибним (столовим) ножом або після них, якщо закусочні набори вкладають у серветку. Зліва, на відстані 5-10 см від краю мілкої, ставлять пиріжкову тарілку.

Можливі три варіанти її розміщення: 

-верхній край на одному рівні з верхнім краєм підставної або закусочної тарілок;

- нижній - на одному рівні з нижнім краєм підставної або закусочної тарілок; 

-центри столової (закусочної) і пиріжкової тарілок знаходяться на одному рівні відносно краю стільниці.

 Ніж для масла кладуть на край пиріжкової тарілки. Розміщення десертних наборів залежить від розташування скляного посуду. Якщо фужер і стакан для соків ставлять за мілкою тарілкою, то десертні набори розміщують справа над ножами. Якщо фужер зміщений вправо, то десертні набори кладуть за мілкою тарілкою, частіше паралельно краю столу: ніж і ложку ручкою вправо, виделку - ручкою вліво. Три десертних набори можна викласти віялом: паралельно краю столу - ніж ручкою вправо, на лезо його кладуть виделку зубцями догори, ручкою вправо до середини столу, потім ложку заглибленням догори, ручкою вправо до краю столу. Кількість десертних наборів залежить від асортименту десертних страв.

У ресторанах щодня попередньо сервірують стіл у процесі підготовки залу до обслуговування і додатково залежно від меню прийнятого замовлення. Попереднє сервірування офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею. 

Домашнє завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі  Скласти серветку.