Урок 23(18.11.2022)
І. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "Офіціант" 3 розряду.
ОФ-3 "Виконання етапів підготовки залу до роботи та процесу обслуговування відвідувачів".
ОФ-3.2.1 "Організація процесу обслуговування ".
- сформувати в учнів первісні уміння прийомів по виконанню прийомів виконання підготовки столової білизни та дотримання вимог охорони праці та безпеки.
У ресторанах всі алкогольні напої записують в прейскуранті або в карті напоїв. Прийнято перелік алкогольних напоїв наводити в кінці меню, після всіх страв або друкувати в окремій карті напоїв.
Україна та держави, що розміщені на північ від неї мають більш суворий клімат, тому тут домінуючими алкогольними напоями є вироби на основі етилового спирту (горілка, віскі, джин, настоянки, лікери). Це Польща, Білорусія, Скандинавські країни, Англія і т. д.
Відповідно в картах напоїв ми спочатку записуємо алкогольні напої на основі спиртів починаючи з горілки і закінчуючи ігристими винами. Це обумовлено ще і тим, що в слов'янських країнах до холодних закусок (початок трапези) як аперитив п'ють, як правило, міцні алкогольні напої.
В Україні для вино-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, інших товарів та тютюнових виробів існує певна послідовність розміщення в прейскуранті. Спочатку вказують горілку і горілчані вироби, потім виноградні вина — кріплені, столові білі, столові рожеві, столові червоні, потім вказують десертні вина, далі шампанське та інші ігристі напої, потім коньяки і бренді, потім лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та тютюнові вироби. В прейскуранті та карті напоїв вказують ціну за пляшку, а для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується і за 100 мл.і за 50 мл.
Порядок запису алкогольних та інших напоїв у прейскуранті:
І. Аперитиви.
Соки, столові білі вина, вермути, бітерси, горілка, джин, віскі, гіркі настоянки, міцні коктейлі — аперитиви. Об'єм подавання 50—75 мл.
2. Горілка.
Горілка ЗО % вмісту спирту.
Горілка 40 % вмісту спирту.
Горілка 45 % вмісту спирту.
Горілка 56 % вмісту спирту.
3. Гіркі настоянки.
Слабкі — до 30 % вмісту спирту.
Міцні — до 40 % спирту (українська з перцем).
Джин — від 40 % до 50 % і вище вмісту спирту.
Віскі — від 40 % спирту і вище.
4. Напівсолодкі та солодкі настоянки.
Настоянки напівсолодкі.
Настоянки солодкі.
5. Виноградні вина.
Столові білі (ординарні, марочні).
Столові червоні (ординарні, марочні).
Кріплені білі (ординарні, марочні, колекційні).
Кріплені рожеві (ординарні, марочні, колекційні).
Кріплені червоні (ординарні, марочні, колекційні).
Солодкі та лікерні (білі, рожеві, червоні).
6. Вина плодово-ягідні (напівсолодкі та солодкі).
7. Вина ароматизовані.
Вермути білі, рожеві, червоні.
Бітерси (вина настояні на травах).
8. Вина ігристі.
Шампанське біле, червоне (за вмістом цукру — брют, сухе, н/солодке, солодке, мускатне).
Вина шипучі (білі та червоні) газовані.
Вина газовані плодовоягідні (сидр).
9. Бренді та коньяки.
Коньяки ординарні 3, 4, 5 зірок.
Коньяки марочні.
Коньяки колекційні.
Інші бренді (кальвадос, вільям, кірш, текіла).
10. Лікери та наливки.
Лікери міцні.
Наливки міцні.
Лікери десертні.
Наливки солодкі.
Креми.
11. Слабоалкогольні напої.
Пиво світле розливне, пиво темне розливне, пиво світле пляшкове, пиво темне пляшкове, пиво в банках світле, пиво в банках темне, тонізуючі напої (ром-кола, джин-тонік), змішані тонізуючі напої.
Домашнє завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі Скласти прейскурант розміщення вино-горілчаних напоїв в кафе.