Урок 6 (07.10.2022)
І. Виробниче навчання в майстерні з кваліфікації "Офіціант" 3 розряду.
ОФ-3 "Виконання етапів підготовки залу до роботи та процесу обслуговування відвідувачів".
ОФ-3.1.3 "Вивчення меню і прейскурантів".
- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів обслуговування відвідувачів та дотримання вимог охорони праці.
Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу і ціни. Меню має бути підписано директором, завідувачем виробництвом і калькулятором. Залежно від типу підприємства і обслуговується контингенту споживачів застосовують різні види меню.
У міжнародній практиці розрізняють такі види меню:
А-ля карт - застосовується в дорогих ресторанах із зазначенням індивідуальної ціни на кожне рекомендоване блюдо. Меню а-ля карт застосовується в основному в готелях. За таким меню гості роблять попереднє замовлення і обслуговуються в певний проміжок часу. Буквальний переклад цього французького виразу такий - «з карти». Потрібно зауважити, що термін «а-ля-карт», застосовуваний в ресторанному бізнесі, часто інтерпретується невірно. Термін не пов'язаний ні з певним типом ресторану, ні з ціновою політикою, ні з процедурою подачі страв, він відноситься лише до типу меню і передбачає приготування страв на замовлення.;
Табльдот (стіл dhote) - пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда за фіксованими цінами в один і той же час. Буквально табльдот означає по-французьки «стіл господаря». Типовий приклад такого меню - «діловий сніданок» (бізнес-ланч) за помірними цінами, до складу якого входять по три-чотири найменування страв. Відвідувач платить встановлену ціну за весь обід або сніданок. Багато першокласних ресторанів також часто використовують меню типу табльдот, так як його обмежена кількість страв дозволяє шеф-кухарю відбирати свіжі інгредієнти вищої якості і приділяти приготуванню кожної страви максимум уваги. Завдяки обмеженню асортименту при приготуванні страв для табльдот витрачається менше продуктів, ніж для меню а ля карт. Меню типу табльдот дуже популярні у святкові дні, наприклад, на Різдво чи на Восьме березня.;
Дю жур – меню чергових (денних) страв, складається для швидкого обслуговування споживачів, які не мають достатньо часу на обід. В даний вид меню входять страви популярні та дешеві, нескладні в приготуванні і зручні для реалізації.
Меню «а-ля парт» - гості роблять попереднє замовлення та обслуговуються через певний проміжок часу. Традиційно використовується в готелях, пансіонатах та лікувальних закладах. Такі меню можуть розкладатися і збиратися на столах або прикріплятися на двері номера. У стандартну форму гість вносить розпорядження, в який час він буде снідати, обідати й вечеряти і що хоче замовити.
Туристське меню - формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну та поживні якості страв.
Фірмове меню - каталог шеф-кухаря. Сюди включають дорогі ексклюзивні страви, рецепти приготування яких відомі, як правило,тільки в цьому ресторані.
Шведський стіл - широкий вибір страв з вільним доступом, цей метод обслуговування збільшує пропускну спроможність залу, прискорює процес обслуговування.
Циклічне меню - група меню за певний період часу. Цей тип меню в основному використовується в лікарнях, санаторіях. Циклічне меню має на меті урізноманітнити асортимент страв, гарантувати повноцінність харчування цілого колективу людей для збереження їхнього здоров’я.
Меню для спеціальних видів обслуговування (зустріч Нового року, Різдво, весілля) враховується характер свята; меню складається із страв національної кухні: млинців з маслом або сметаною, вареників із сиром, галушок, всіляких юшок; котлет по-київськи, що тушкуються у горщику; солодких короваїв; медових напоїв (на весіллі обов’язковий коровай і весільний торт). До меню включають винно-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові вироби.
Меню з вільним вибором страв складається у загальнодоступних підприємствах громадського харчування (ресторанах, барах, їдальнях, кафе, закусочних). Воно являє перелік страв, записаних в певному порядку із зазначенням виходу страв, гарніру, основного продукту і ціни. Для перших страв у меню, як правило, приводиться ціна порції і півпорції. У меню ресторану вихід страв не вказується.
