Урок 15 (02.11.2022)
І. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "Офіціант" 3 розряду.
ОФ-3 "Виконання етапів підготовки залу до роботи та процесу обслуговування відвідувачів".
ОФ-3.1.5 "Здійснення попередньої сервіровки столів".
- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів виконання попередньої сервіровки столів та дотримання вимог охорони праці та безпеки.
Для сніданку (за попереднім меню або при обслуговуванні туристів) сервіровка стола включає : пиріжкову тарілку, закусочні прилади й полотняна серветка. Залежно від запропонованого меню, може бути ще ніж для масла (кладуть на правий борт пиріжкової тарілки), чайна ложка, фужер. Закусочну тарілку в попередню сервіровку звичайно не включають, тому що страви до сніданку подають уже у відповідному посуді : закусочній тарілці, салатнику або баранчику.
Попередня сервіровка столів у денний час включає :
- за спеціальним меню (обід) - пиріжкова тарілка, столові прилади (ніж, виделка, ложка), фужер, полотняна серветка.
- згідно з меню замовлених страв- пиріжкова й закусочна тарілки, столові прибори: ніж, виделка, фужер, полотняна серветка.
У вечірній час - сервіровку згідно з меню замовлених страв доповнюють закусочними приладами.
Попередня сервіровка банкетного стола включає: дрібну столову, закусочну й пиріжкову тарілки, столові (без ложки), рибні й закусочні прилади, полотняну серветку, фужер. Чарки й десертні прилади сервіруються залежно від замовлення. Для подачі чаю або кави - чайне або кавове блюдце ставлять праворуч від десертної тарілки на рівні верхнього її краю, чашку встановлюють на блюдце ручкою вправо, ложку кладуть на блюдце праворуч від чашки паралельно її ручці.
При сервіровці стола виконуються наступні правила :
1. Асортимент столового посуду й приладів повинен відповідати методу обслуговування й меню
2. У першу чергу ставлять порцеляновий посуд, потім столові прилади й тільки після цього скляний посуд, серветниці, прилади зі спеціями, квіти. Сервірування столу виконують в залежності від виду обслуговування - сніданок, обід або вечерю.
У ресторанах при готелях, в аеропортах сервіровка столів спрощується. Для сніданку стіл сервірують пиріжкової тарілкою, закусочними приладами і серветкою. На стіл ставлять кавову або чайну пару; чайну або кавову ложку кладуть на блюдце. Якщо в меню передбачено вершкове масло, то подається ніж для масла. Для обіду попередньо сервірують стіл пиріжкової тарілкою, столовими приборами і ложкою, фужерами і серветками, якщо відвідувач замовив холодну закуску, то стіл доповнюють закусочними приладами. При обслуговуванні в залі експрес-обідів для швидкості обслуговування на столи заздалегідь виставляють холодні закуски і напої. Поки відвідувачі зайняті холодної закускою, офіціант приносить перші блюдо, а потім друге.
Більш вишукано сервірують стіл до вечері. Вечірнє меню зазвичай різноманітного, тому попередня сервіровка складається з пиріжкової тарілки, закусочної, закусочного і столового приладів, фужерів. На стіл ставлять в невеликій вазі квіти, а І на закусочну тарілку - красиво складену серветку. Після заказів офіціант звіряє попередню сервіровку із замовленням страв, прибирає зайві прилади або доповнює сервіровку стола іншими.
Домашнє завдання : з ознайомлення з матеріалом та відпрацювати. Зробити інструкційну картку "Попередня сервіровка стола до вечері". Самостійно відпрацювати "Підготовка офіціанта до роботи" та скласти інструкційну картку.