Урок14(28.10.2022)

  І. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "Офіціант" 3 розряду. 

 ОФ-3 "Виконання етапів підготовки залу до роботи та процесу обслуговування відвідувачів".

 ОФ-3.1.5 "Здійснення попередньої сервіровки столів".

28.10.2022

Урок 14 "Складання полотняних серветок".

МЕТА уроку:

 - навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;

- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів складання полотняних серветок та  дотримання вимог охорони праці та безпеки. 

Сьогодні в нашому розпорядженні безліч матеріалів з яких виготовляють серветки. Крім тканинних серветок існують паперові, а також серветки з флізеліну. Всі вони бувають різних розмірів й малюнків. Останнього часу їх випускають складеними вчетверо, причому складки фіксують за рахунок теплової обробки. Надалі цей залом не можна видалити, тому паперові серветки й серветки із флізеліну підходять не для всіх фігур складання. Вишукана сервіровка столу вимагає тканих серветок з різних матерій. У ресторанах використають серветки і лляного камчатого полотна. Їх ділять на :

- столові білі, розміром від 40 х 40 см до 60 х 60 см (для більш складних форм).

Найбільш часто використовуються серветки розміром 50 х 50 см, з них можна скласти до 80-ти видів фігур. У ресторанах, де столова білизна виготовляється за індивідуальним замовленням,

серветки й скатертини можуть бути кольоровими, але обов'язково однакові.

- чайні кольорові, розміром 35 х 35 см

- у спеціалізованих ресторанах на столи з гарною деревною фактурою замість

скатертин кладуть серветки розміром 50 х 35 см.

- серветки для офіціанта, ними покривають таці, повинні відповідати розміру таці.

- серветки розміром 25 х 25 см призначені для витирання рук після вживання жирних страв, подають безпосередньо при подаванні такої їжі.

ПРИЙОМИ СКЛАДАННЯ СЕРВЕТОК.

При сервіровці столів й обслуговуванні використовують полотняні серветки, які прикрашають стіл і надають йому святковий вигляд. Переважно використовують лляні й камчатні тканини. Вирішальне значення для додання серветці тієї або іншої форми має крохмаль: для деяких фігур серветки повинні бути лише злегка підкрохмалені, для більшості фігур крохмалити потрібно сильно. Не слід зберігати серветки в складеному вигляді, щоб уникнути утворення непотрібних заломів, при прасуванні необхідно стежити, щоб вони не розтягувалися - строго квадратна форма - запорука успіху.

Всі фігури, складені із серветок (а їх більше 80-ти), умовно можна розділити на три групи. В основу розподілу покладене розходження в основних прийомах, з яких починається процес складання.

ГРУПА А:

Основний прийом складання серветок цієї групи :

- Квадратна серветка розкладається на столі виворотом нагору, нижній край

розташований горизонтально, далі складають нижній і верхній краї, так щоб вийшла

відкрита нагору кишеня.

- Наступним рухом перетворюємо його у квадрат, перекинувши лівий край на правий

(або навпаки).

- Можна скласти серветку навпіл по вертикалі, так щоб відкрита сторона була праворуч

- Можна скласти верхній край з нижнім так, щоб відкрита сторона дивилась вниз

Хоча серветку в кожному випадку складають навпіл, потрібно уважно стежити за тим, куди дивиться відкрита сторона. Від цього залежить складання фігури. Основні фігури: ролик, хвиля, кишеня, шапка, треуголка, диня, кулечек, ковпачок, віяло, здвоєний конус.

ГРУПА Б :

У цю групу об'єднані фігури, які починають складатися :

- серветка на столі виворотом нагору, один кут дивиться вниз. Серветку згинають навпіл за діагоналлю, накладаючи нижній кут на верхній так, щоб утворився трикутник з вершиною вгорі.

- потім правий і лівий кути накладають на верхній і фіксують залом складки, що утворився.

Основні фігури : конверт, жакет, крило, пальмовий лист, колона, свіча, шапка єпископа, кукурудза, ворота, павич.

ГРУПА В:

Основою для фігур цієї групи є :

- серветка розкладена виворотом назовні. Всі чотири кути загинаються до центра

- спочатку великим пальцем притримують середину верхнього краю серветки, а верхні кути загинають до середини один за іншим.

- потім таким же чином роблять і з нижніми кутами, якщо серветка строго квадратна, та всі кути точно зійдуться в центрі.

У процесі складання потрібно стежити як перевертається серветка, від цього залежить яка вийде фігура.

Основні фігури: опахало, букет (їх найкраще помістити в келих), розетка, півмісяць, вітрило, лотос, подушечка.

Усі способи складання серветок при обслуговуванні в ресторані повинні відповідати однаковим вимогам: щоб серветки зручно й просто можна було згорнути, а в розгорнутому вигляді вони не були м'ятими, у користуванні зручна напівм'яка серветка.

При сервіровці столу до сніданку використовуються прості форми складання серветок: конверт, трикутник, хвиля, книга. При сервіровці стола до обіду й вечері використовують форми: ковпачок, конус, корона, шапка.

При сервіровці банкетних столів використовують більш складні форми складання серветок: віяло, свіча, лотос, жакет, пальмовий аркуш, кукурудза. Складені полотняні серветки розкладають на закусочні або десертні тарілки. Складені полотняні серветки розкладають на закусочні або десертні тарілки, розміщають на скатертині між ножем і вилкою, можна класти на пиріжкову тарілку (звичайно при сервіровці до сніданку).

При подачі столових приладів, хліба серветки складають учетверо й загинають один кут (проста кишеня), при подачі пиріжків використають форму лотоса або подушки (перевернений лотос), у серветку загортають пляшки з алкогольними напоями, щоб зберегти їхню температуру (серветку складають косинкою й обертають нею пляшку). При масовому обслуговуванні сервіровку столу до сніданку оформлюють паперовими серветками. Їх складають по 10-12 шт у вазочки або серветниці. Розрізати на частини паперові серветки забороняється.

Домашнє завдання : з ознайомлення з матеріалом та відпрацювати. Скласти серветок.