Урок 13(27.10.2022)
І. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "Офіціант" 3 розряду.
ОФ-3 "Виконання етапів підготовки залу до роботи та процесу обслуговування відвідувачів".
ОФ-3.1.5 "Здійснення попередньої сервіровки столів".
- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів накривання столів скатертинами та дотримання вимог охорони праці та безпеки.
Скатертини й серветки використовуються як білі, так і кольорові. Лляні або бавовняні скатертини із блискучими опуклими візерунками, виткані по білому білим (або кольорові), називають камчатними. Білі камчатны скатертини називають столовими, а кольорові - чайними. Краї камчатних скатертин бувають підрубані з ажуром, у вигляді рядка, мережки по краях.
Біла камчатна скатертина як і раніше служить у самих урочистих випадках. Застосовую в ресторанах скатертини можуть бути:
- білими розміром 173 х 173 см з ажуром і без них- кольоровими розміром 135 х 135 см - підрубаними й 150 х 150 см - з ажуром. Їх застосовують для накриття чайних і кавових столів.
- банкетними розмірами 173 х 208 см; 173 х 280 см; 173 х 500 см; 200 х 250 см; 200 х 500 см
- банкетне полотно шириною 140 або 173 см з якого шиють скатертини довжиною від 3 до
12 метрів. Нерідко замість однієї скатертини довжиною 10 - 15 м застосовують дві скатертини довжиною 5 - 7 м.
Скатертину складають по довжині, пропрасовують основну складку, потім знову складають удвічі по довжині. І тільки тоді згинають її два рази попирік. Розміри скатертин повинні відповідати габаритам столів, і правилу, що скатертина повинна бути спущена на 25-35 см від стільниці.
Заміна скатертин виконується:
-ресторани "люкс" — перед обслуговуванням кожної нової групи гостей, а у випадку
забруднення - у процесі обслуговування ;
-ресторани вищої категорії - перед обслуговуванням кожної другої групи гостей, а у
випадку забруднення - у процесі обслуговування;
-ресторани першої категорії - у міру їхнього забруднення, але не менш 4-х разів на
протязі часу роботи ресторану й т.д.
При підготовці залу до обслуговування офіціанти одержують скатертини й серветки з білизняної за габаритами столів й, згідно норм, заміни скатертин і серветок відповідної категорії ресторану.
Накривають столи скатертинами у відсутності гостей. На всіх столах малюнок скатертини повинен бути спрямований в одну сторону. Скатертини спочатку розкладають по столах у тому вигляді, у якому вони отримані з білизняної, і тільки тоді розстеляють. Скатертину попередньо розвертають, щоб визначити потрібні кути (це 2-й й 3-й зверху - кути однієї сторони). Потім скатертину кладуть на стіл з боку, що веде до входу в зал (офіціант стоїть спиною до виходу) розвертають, залишаючи складеної вчетверо. Запрасований центральний шов скатертини повинен бути розташований за віссю столу, краї скатертини повинні звисати рівномірно на торцях стола (якщо стіл прямокутний або із правої й лівої сторони від офіціанта, якщо стіл квадратний). Центр скатертини й дві вільні кромки повинні бути повернені до офіціанта. Двома руками, вказівним і великим пальцями , закриває торець столу від себе, потім, тримаючи скатертину в такий же спосіб, простягає на себе через стіл, поки не закриється торець стола й центральна складка не збіжиться із серединою стільниці. Кути скатертини повинні звисати напроти ніжок стола, прикриваючи їх.
Не рекомендується захоплювати полотно скатертини пальцями, тому що залишаються заломи, змочувати водою й натягати на стільниці недостатньо пропрасовану скатертину - вона може втратити твердість, білизну й блиск, пропадає чіткість малюнка й створюється враження використаної скатертини.
Прийомами накриття стола скатертиною й заміни її в присутності гостя повинен володіти кожен офіціант.
Якщо під час обслуговування офіціант виявив, що на скатертині з'явилася невелика пляма, то її дозволяється швидко промокнути паперовою серветкою й, потім, прикрити полотняною. У випадку великого забруднення скатертини (пролили вино, соус, упустили їжу із соусом), її міняють у присутності відвідувачів не оголюючи кришки стола. Знімається використана скатертина й одночасно застеляється чиста.
Заміна скатертини у присутності відвідувачів виконується наступним чином :
- підготовляють стіл до заміни скатертини - прибирається посуд на сервант
- з торця столу підгинається край скатертини на стільницю, чисту скатертину кладуть на ого загнутий край використаної, складену вчетверо вільними кінцями до офіціанта. Верхній край чистої скатертини опускають зі стільниці, другий край простягають на себе через стіл, поки центральна складка не збіжиться із серединою стільниці, одночасно стягаючи гармошкою зі столу використану скатертину.
Домашнє завдання : з ознайомлення з матеріалом та відпрацювати. Зробити інструкційну картку "Накриття столів скатертинами".