Урок 114
ІІ. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "Офіціант" 4 розряду.
ОФ-4.1.2 "Використання столового посуду, приборів, білизні".
- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів підбору посуду, приборів, для обслуговування відвідувачів та дотримання вимог охорони праці.
Після закінчення прибирання приміщень і розміщення столів за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів одержує під розписку в сервізної необхідний для сервіровки столовий посуд, прибори, відповідно до кількості столів і норм оснащення.
Тарілки переносяться, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Забороняється переносити глибокі тарілки стопками більше 12-15 шт., а мілкі - 15-20 шт., одночасно переносити скляний і металевий посуд.
Для доставки посуду використовують також візки. В окремих випадках (за відсутності відвідувачів у залі) посуд із сервізної до залу доставляють на триярусних візках, окрім скляного посуду, який завжди переносяться на підносах. На двох ярусах, застелених льняними серветками, розміщують: на верхньому — стопки тарілок і прибори для спецій, на середньому — прибори, укладені групами.
Для зручності роботи офіціанти повинні підтримувати в серванті певний порядок: у верхніх відділеннях зберігають прибори, оскільки їх замінюють найчастіше, в середніх — тарілки, а в нижніх — столову білизну. Частину посуду для гарячих перших і других страв зберігають у висувних пристроях, що підігріваються. По мірі використання предметів сервіровки офіціант поповнює їх запаси.
Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил. Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник (при цьому леза тримають в напрямі від себе), а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені серветкою, або в серванти. Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, При цьому необхідно перевіряти, чи не залишилися часточки їжі, не усунені при митті (між зубцями виделок). Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим його кінцем. Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просовують частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.
Фужери, чарки і бокали тримають через край ручника лівою рукою за ніжку, а правою протирають іншим кінцем ручника так, щоб великим пальцем шліфувати внутрішню частину чарки, а іншими — зовнішню. Або двома ручниками: одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують, при цьому фужер обертають, не натискаючи пальцями. Вузькі бокали протирають особливо обережно, проштовхуючи всередину кінець ручника і провертаючи його там. Якщо на бокалі або фужері застигли краплі води, слід перед поліруванням знову зволожити його, опустивши в посудину з водою. Надалі його полірують спочатку двома вологими, а потім сухими рушниками. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.
Підготовлені для сервіровки тарілки, прибори і скло акуратно встановлюють та розкладають на підсобному столі і безпосередньо на підносі, покритому серветкою, накривають іншою серветкою.