Урок 2 (09.09.2022)Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки в начальної майстерні. Організація процесу підготовки залів до обслуговування згідно вимогам".

 І. Виробниче навчання в майстерні з кваліфікації "Офіціант" 3 розряду. 

 ОФ-3 "Виконання етапів підготовки залу до роботи та процесу обслуговування відвідувачів".

 ОФ-3.1.1 "Інструктаж з безпеки праці та пожежної безпеки в начальної майстерні. Організація процесу підготовки залів до обслуговування згідно вимогам".

09.09.2022

Урок2 

   Тема : "Кваліфікаційна характеристика офіціанта, вимоги до офіціанта. Організація робочого місця офіціанта".

МЕТА уроку:

 - навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;

- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів організації робочого місця офіціанта та дотримання вимог охорони праці.

Правильна організація робочого місця має вирішальний вплив на швидкість та якість обслуговування, вона прямо впливає на прибутковість підприємства та його популярність серед відвідувачів. Це питання добре вивчене торгівельною наукою за допомогою хронометражу, який показує як зростає продуктивність праці, якщо робоче місце організовано раціонально, у відповідності з вимогами категорії ресторану «Люкс» та «Вища».

Неправильно організоване робоче місце або його відсутність різко знижують культуру обслуговування, підприємство втрачає постійних відвідувачів.

Першим зразком такого робочого місця є всім нам відомий сервант, його за місцевим лексиконом ще називають буфет. Наші предки виготовляли прекрасні дуже практичні серванти з цінних порід дерева, кришталевими шибками, кришками для тумб з мармурових плит, декорували їх бронзовим литтям та різбленими деталями. В ресторанах такі серванти часто були частиною інтер'єру, його окрасою і презентували підприємство як заклад високого гатунку. Сервант повинен служити робочим місцем для офіціанта а отже його конструкція завжди відповідала вимогам обслуговування.

Він складається з двох основних частин: тумби висотою 90 см, глибиною 60—70 см, шириною від 100 до 200 см, і надтумбової шафки зі скляними дверцятами глибиною 30—40 см 

Між тумбою та шафками є відстань, що дорівнює 35—40 см. Ця ніша дає нам можливість користуватися кришкою тумби, на яку ми ставимо підноси, посуд, напої, тощо. Під кришкою часто монтували висувну стільничку, яка давала можливість збільшувати площу, коли це було потрібно.

В тумбі, відразу під кришкою влаштовано відділення з шухлядами та касетницями для зберігання запасу столового і роздаткового приладдя. Якщо немає касетниць дно шухлядок вистеляють полотняними серветками.

Під шухлядами маємо друге відділення з двома полицями для запасу тарілок, чистої та використаної столової білизни. Надтумбова шафка також має дві полиці, вони деревяні і їх застеляють полотняними серветками які приглушують стукіт, коли ми розставляємо на них бокали, фужери та чарки. На нижній поличці верхньої шафки розміщують набори для спецій, чисті попільнички, тощо 1 хоча серванти дуже зручні, мають багато місця, вони достатньо громіздкі і тому їх розміщують в торговому залі тільки під стінами. Таке розміщення часто не відповідає потребам швидкого обслуговування, особливо у великих торгових залах, де багато столів знаходяться в центрі і надто далеко від робочого місця офіціанта.

І тоді було сконструйовано напівсерванти. Вони складаються тільки з тумби, їх ширина може становити від 60 до 150 см. Вони компактні, зручні, а головне їх можна встановлювати в будь якій частині торгового залу ресторану (під колонами, між колонами, попарно між зонами обслуговування). їх виготовляють удвох варіантах: з однією стільницею та з подвійною (полицею). Стільниця служить для розміщення підносів, поличка для розміщення наборів для спецій, попільничок, тарілки для рахунків, тощо. Стільницю накривають вживаною скатертиною складеною в четверо. Під стільницею часто влаштовують ще одну, висувну, що є дуже раціонально, коли необхідно збільшити площу кришки серванта. Шухлядки, як правило, одинарні, їх кількість залежить від ширини серванта. Нижнє відділення відведене для запасу скляного та порцелянового посуду, столової білизни.

Офіціанту не раз доводиться обслуговувати банкети та прийоми за межами ресторану. Забезпеченім банкету сервантами або напівсервантами економічно не вигідно. В таких випадках для організації робочого місця використовують звичайні обідові столи прямокутної форми з розміром кришки 80x120, 90x135 см, їх висота 70 см, тоді як сервант має висоту 80—90 см. Такі столи називають підсобними, їх можна розміщувати як в банкетному залі (в кутах, за колонами) так і за його межами (справа і зліва від входу в банкетний зал). Кожен стіл розраховують як правило, на двох офіціантів.

Робоче місце офіціанта організовується для того, щоб швидко і якісно обслуговувати гостей. Що створивши на робочому місці запас посуду ви маєте під руками:

1. Всі необхідні предмети для здійснення попереднього сервірування столів.

2. Ви приносите всі страви і напої на сервант і підготовляєте їх для подавання на стіл.

3. На піднос зносимо використаний посуд та приладдя і накопивши його відносимо в мийне відділення.

Домашнє завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі.