Урок 129(02.06.2023)
ІІ. Виробниче навчання на виробництві "ОФІЦІАНТ" 4розряду.
ОФ-4.1.3 "Обслуговування відвідувачів у торговельному залі".
Тема уроку: "Способи подачі страв в "обніс, в "стіл", за допомогою приставного столика".
МЕТА уроку:
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів подачі страв в "обніс" та "стіл" і дотримання вимог охорони праці.
У закладах ресторанного господарства поширені наступні способи
обслуговування:
1. Французький спосіб обслуговування «в обніс» – цей вид обслуговування характерний для ресторанів високого класу. Для французького способу обслуговування необхідна ціла бригада о персоналу (крім метрдотеля), а гостей зустрічає старший офіціант, який приймає замовлення, консультує та дає поради відносно меню, може приймати участь в подаванні страв; крім того, обслуговуванням відвідувачів займається його помічник, сомельє і офіціант, який прибирає зі столів.
При такому обслуговуванні велике блюдо зі розкладеною їжею демонструється гостям.
Потім вони самостійно або з допомогою офіціанта перекладають їжу у свою тарілку.
2. Англійський спосіб обслуговування – передбачає обслуговування з приставного столу, на якому офіціант поділяє страви на порції і подає їх з правої сторони; якщо потрібна добавка, офіціант використовує чисту тарілку. При цьому міняється також столове приладдя. Закусочні тарілки за цього способу обслуговування при сервіруванні попередньо не ставляться.
Продукти накладаються на тарілку, яка ставиться на столик з коліщатами. Столик підвозиться до столу, за яким сидить гість. Гість сам вибирає порцію й офіціант починає оформляти страву в нього на очах.
Цей спосіб подавання передбачає порціонування, до готування та приготування страв і
коктейлів на очах гостя. Холодні закуски офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей, перші страви розливає з супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує та гарнірує в столові тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному гостеві на десертній тарілці. Всі страви кухня відпускає в багатопорційному посуді, прикрасивши їх. Офіціант, перш ніж приступити до порціонування, повинен показати приготовану страву гостям.
Отже, офіціанти, які подають страви таким способом, повинні володіти навичками кухара. При поданні складних страв для порціонування та до готування страви в зал виходить кухар у парадному костюмі, а в особливих випадках при поданні дорогих і вишуканих страв у зал виходить шеф-кухар.
Цей вид сервісу є значно трудомістким, рекомендується для обслуговування окремих столиків.
3. Російський спосіб обслуговування «в стіл» – розміщення замовлених страв (кілька порцій в одному посуді або однопорційному) на обідньому столі.
Цей спосіб порівняно з попередніми передбачає елементи самообслуговування і розміщення красиво оформлених і приготовлених цілими страв на столі, а також національних страв, приготовлених у горщиках. Якщо гості замовили великий асортимент холодних страв, їх розміщують на столі у вазах, овальних і круглих порцелянових блюдах. В усі страви кладуть набори для розкладання: виделку –зубцями вниз, зверху ложку, ручки наборів звернені у бік гостей.
4. Європейський спосіб обслуговування – відрізняється від попередніх насамперед сервіровкою столу. Стіл сервірують столовими і закусочними наборами, пиріжковою тарілкою, полотняною серветкою, що кладеться перед гостем, склом, набором для спецій, квітами. Холодні закуски офіціант приносить заздалегідь, порціонованими на закусочні тарілки. Другі гарячі страви подають на підігрітих мілких столових тарілках, накритих спеціальними кришками клоше. Офіціант підходить до гостя справа, ставить перед ним тарілку з кришкою, піднімає її, перевертає і відносить на підсобний стіл. Другі страви подають європейським способом у невеликих залах, а також за відсутності підсобних столів.
Рис. Прийоми порціонування других страв: а - порціонних (класичний прийом розміщення набору); б - фаршированих; в - соусних; г - м'якої консистенції .
Домашнє завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі.