Урок126 (30.05.2023)
ІІ. Виробниче навчання на виробництві "ОФІЦІАНТ" 4розряду.
ОФ-4.1.3 "Обслуговування відвідувачів у торговельному залі".
Урок №125 тема уроку:"Фламбування та траншування страв".
МЕТА уроку:
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів фламбування та траншування страв та дотримання вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності.
Траншування – це порціонування страв з риби, м'яса, домашньої птиці та дичини, приготовлених цілими присутності відвідувачів. Володіти мистецтвом порціонування страв перед відвідувачами в торговому залі повинні однаково як кухарі, так і метрдотель і офіціанти. Звичайно, це уміння вимагає сумлінної підготовки, адже працювати перед гостями потрібно не тільки технічно, швидко і впевнено, але й артистично. Кухарі або офіціанти, які траншують страви перед відвідувачами, повинні мати приємну зовнішність, бути акуратними, впевненими в собі, триматися спокійно, артистично, мати постійний контакт з відвідувачами, яких вони обслуговують. При траншуванні слід використовувати білі рукавички.
Перед порціонуванням страву демонструють відвідувачу.
Для траншнрування необхідні слідуючії умови:
- зал повинен бути великий, з достатньою вентиляцією для видалення запахів при траншуванні;
- підсобний (приставний) столик чи пересувний візок (гарідон) для переносу усього необхідного при траншуванні;
- офіціант повинен мати у своєму розпорядженні спеціальні прилади (ніж і виделку) для нарізання чи гострий кухонний ніж і столову виделку;
- необхідна спеціальна дошка з канавками для стікання соків, що виділяються при нарізанні м'яса. Це запобігає забрудненню скатертини на приставному столі під час роботи офіціанта;
- спиртівка для нагрівання відрізаних порційних шматків і спиртівка для нагрівання соусів і гарнірів;
- крім того, необхідні різні види приправ.
Важливий фактор при траншуванні уміння володіти приладами. Ними треба працювати вміло, швидко і впевнено, не торкаючись м'яса рукою (крім тих випадків, коли треба вийняти довгі кістки).
Порціонують засмажене чи тушковане ціле кускове м'ясо, галантин, рулети, тушки домашньої птиці і дичини, траншують ніжки свинячі чи телячі, засмажені цілими тушки великої риби. Задача офіціанта полягає у тому, щоб полегшити споживання страви відвідувачами.