Урок 123 (25.05. 2023)

 ІІ. Виробниче навчання на виробництві "ОФІЦІАНТ" 4розряду.

  ОФ-4.1.3 "Обслуговування відвідувачів у торговельному залі".

10.06.2022  

 Урок №123

    Тема уроку: Вправи :"Виконання попередньої сервіровки столу. Декантування вин".

   МЕТА уроку

- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;

- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів відкривання пляшок і декантування вин і правила наливання напоїв та дотримання вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності.

     Декантація вина (карафаж, декантування) — термін широко вживається барменами, сомельє та офіціантами для позначення процесу переливання вина з пляшки в декантер з метою відокремлення його від осаду, проведення аерації молодого вина та для перевірки стану зрілого вина після тривалого зберігання.

Графин - це прецизійний прилад, який використовується для декантування вина. Це тонка скляна ємність з вузькою, довгою горловиною і широкою основою. Графин маєте різні розміри, деякі з них мають навіть сито, щоб утримувати частину осаду, а інші виготовлені з гофрованого скла, що допомагає краще провітрювати вино. Однак одна з характеристик усіх графинів є загальною: звичайна пляшка вина, 750 мілілітрів, наповнить ємність до найбільшого діаметру. Це дозволяє вину піддаватися впливу повітря на максимальній поверхні.

     Необхідно за 24 години до споживання поставіть пляшку вертикально. Таким чином, осади залишаться на дні пляшки, і вам буде набагато легше відокремити їх від вина.

    Розгорніть кришку пляшки для вина і обережно зніміть її за допомогою штопора, щоб вміст не тряслося. .

   Помістіть джерело світла поруч з графином - ідеально підійде свічка або ліхтарик, оскільки це дозволить вам побачити, чи осябги скла почали ковзати в інший контейнер.

   Виливайте вино в графин повільно і неухильно, не роблячи пауз. Досягнувши середини пляшки, наливайте вино ще повільніше.

   Ідеальний спосіб залити вино в графин - дати рідини повільно стікати вздовж горловини ємності. Це запобіжить занадто багато провітрювання вина, але піддасться його достатній кількості повітря, щоб відкрити всі його аромати.

   Весь цей час тримайте джерело світла під горлечком пляшки вина, щоб легко спостерігати момент, коли осад наблизився до гирла пляшки.

  Зупиніть, коли ці осади досягнуть горловини пляшки. Навіть якщо їх не видно, осад надає вину темніший колір, який стає каламутним і непрозорим.

   Вино, що залишилось у пляшці, можна викинути, або, якщо вам цікаво, його можна перелити у склянку та скуштувати, щоб помітити різницю до і після зливання.


Домашнє завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі. Самостійно відпрацювати виконання попередньої сервіровки столу.

Урок №124

    Тема уроку: Вправи :" Декантування вин. Подача алкогольних напоїв".

   МЕТА уроку

- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;

- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів декантування вин і правила наливання напоїв та дотримання вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності.

    Для міцних напоїв характерні висока концентрація спирту, приємний запах та аромат, через що вони знайшли широке застосування, як засіб для збудження апетиту. Ці якості підсилюють добавки, які кладуться при їх приготуванні, такі як цукор, екстракти різних ароматних та лікарських рослин, фруктові сиропи, шипучі есенції, харчові барвники.

    В залежності від способу приготування, вмісту спирту та цукру, характеру добавок, міцні алкогольні напої поділяються на три основні групи:

I. Міцні алкогольні напої. До них відносяться фруктові ракії. Такі як виноградна, сливова, абрикосова.

II. Гіркі міцні алкогольні напої. До цієї групи відносяться всі напої, одержані з розбавленого спирту з добавкою 1,5% цукру, есенцій та екстрактів трав, такі як ром, коньяк, горілка, джин.

III. Солодкі міцні алкогольні напої. Це настоянки, наливки, лікери. Напої цієї групи поділяються на:

     Винно-горілчані вироби на розлив подають у графинах (якщо замовлено кілька порцій напою) або у відповідних чарках, келихах, склянках (якщо замовлена одна порція). Пляшку з напоєм демонструють зліва від гостя. Напої наливають правою рукою, підійшовши до відвідувача справа. Якщо підійти справа неможливо, офіціант підходить до відвідувача зліва і наливає напій лівою рукою. Не можна наливати напої через стіл або брати в руку чарку (келих, фужер) гостя і наливати в нього біля столу або на підсобному столі.

    При цьому він не повинен торкатися пляшкою келиха або чарки відвідувача , а закінчивши наливати, слід шийку пляшки злегка підняти і, тримаючи над чаркою, повернути її за годинниковою стрілкою, щоб краплина напою не впала на скатертину. Після цього, протерши шийку пляшки ручником або серветкою, ставить пляшку на стіл перед відвідувачем.

Подача горілки.

    Горілку п’ють у якості аперитиву перед їжею в обмеженій кількості. Подають її у відполірованих чарках 50 мл при температурі від 5 0С (в літній сезон) до 120С (в зимовий сезон). Подається на підносі накритому полотняною серветкою. При отриманні чарки з напоєм офіціант повинен перевірити прозорість, чистоту та вихід напою. Підноси несуть на лівій руці на висоті плеча. При подачі чарку беруть за ніжку і ставлять з правої сторони відвідувача за ножем, якщо він є, або на 27 см від краю стола напроти правого плеча відвідувача.

     В офіційних випадках або тоді, коли група відвідувачів замовляє один і той самий вид напою, він подається в пляшці.

   Стіл відвідувачів сервірують чарками 50 мл. Пляшку з напоєм офіціант отримує в буфеті. До відвідувача він несе її в лівій руці. Тримаючи за дно ручником, складеним вдвоє. Він підходить до відвідувача з правої сторони і, злегка нахиливши корпус, показує відвідувачу пляшку, щоб той бачив, що замовлення виконано точно. Після того як відвідувач схвалить напій, офіціант відкриває пляшку, протирає горлечко. Потім він знову підходить з правої сторони відвідувача, тримаючи пляшку так, щоб вказівний палець був направлений до її горлечка і наповнює чарку відвідувача на ¾ об’єму (недоливаючи до краю 2 см.). Ручником, який знаходиться в лівій руці, промотує горлечко, відставивши пляшку в бік, щоб не капнути на скатертину, і переходить до інших відвідувачів. Закінчивши обслуговування останнього відвідувача, офіціант ставить пляшку з напоєм, що залишився в ній, на стіл справа від першого відвідувача.

Замість того, щоб кожен раз обтирати рушником пляшку після того, як офіціант наллє кожному з гостей, він може наперед обгорнути серветкою горлечко, залишивши відкритою етикетку.

   В якості закуски до горілки рекомендують різні види салатів зі свіжих, маринованих та солених овочів, картопля з майонезом, холодну закуску – асорті, оселедець з цибулею. яйця фаршировані та інші холодні закуски.

     Подача коньяку

Коньяк подають в коньячних чарках (сніфтер) 25-250 мл. Але наливати коньяк завжди потрібно лише до самої широкої частини сніфтера. Чаша келиха має кулясту форму, звужується догори. Ніжка - коротка. Власне, сніфтер вважається класичним коньячним келихом. Називається він так тому, що коньяк прийнято нюхати - звужена верхня частина келиха цьому сприяє. Плюс куляста форма - такий келих зручно тримати рукою безпосередньо за чашу і зігрівати коньяк. У Франції вам, швидше за все, подадуть коньяк саме в сніфтері.


Домашнє завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі. Самостійно відпрацювати виконання попередньої сервіровки столу.