Урок 121(23.05.2023)
ІІ. Виробниче навчання на виробництві "ОФІЦІАНТ" 4розряду.
ОФ-4.1.3 "Обслуговування відвідувачів у торговельному залі".
Урок №121 тема уроку: "Техніка відкривання пляшок і правила наливання напоїв".
МЕТА уроку
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів відкривання пляшок і правила наливання напоїв та дотримання вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності.
В ресторані у процесі подавання вина виділяють декілька послідовних стадій: представлення вина, відкривання пляшки, наповнення чарок.
Представлення вина. Пляшка з білим віном виноситься в зал, як правило, в ку-лері (відерце з льодом), червоне - в кошику. Подавання дорогого вина повинно бути більш урочистим. Пляшка представляється гостю, який замовив вино: демонструється етикетка, вино показують таким чином, щоб його не можна було сплутати з іншими. Зазвичай для цього буває достатньо відтворити відповідний запис у карті вин. Доречно також дати дегустаційну характеристику напою.
Пляшка відкривається в присутності гостя, який замовив вино. Це можна зробити на столі, якщо там достатньо місця, або на спеціально принесеному розкладному столику з підносом. Якщо пляшка в кулері, у ньому її можна й відкрити. Ставиться вона таким чином, щоб гість міг бачити етикетку. В момент відкривання пляшку не прийнято повертати навколо своєї осі, її можна тільки злегка нахилити.
Спочатку, якщо можливо, знімають акцизну марку і видаляють верхню частину термоусадочного ковпачка. Для цього його підрізають або по середній частині, що знаходиться на горлечку пляшки кільцевого приливу, або - що зручніше - під ним. Підрізання ковпачка вище кільцевого приливу - не помилка, а лише відхилення від канонів. Також не вважається помилкою зняти ковпачок повністю, хоча зовнішній вигляд пляшки від цього програє. Горлечко пляшки потрібно протерти серветкою.
Для відкривання пляшки штопор вгвинчують чітко по осі пробки. Дуже важливо повністю пройти її, але не проткнути наскрізь, оскільки тоді у вино неминуче потраплять крихти. Потім пробку обережно усувають, але не до кінця, а так, щоб її частина довжиною приблизно в половину сантиметра залишалась у пляшці. Після цього її треба витягти рукою, намагаючись уникнути гучного звуку, понюхати, щоб упевнитися у відсутності неприємних запахів, і уважно оглянути.
Після того як пробку вийняли, горлечко (в т. ч. зсередини) протирають серветкою, потім "підкатують" бічною стороною пробки, щоб зняти решту ворсинок. Пробку кладуть перед гостем на маленьку тарілку або проколюють спеціальною шпилькою на ланцюжку, що дає можливість повісити її на горлечко пляшки або декантера.
Отримавши дозвіл замовника, сомельє наливає вино гостям, починаючи, як правило, з дам. Якщо за столом присутні служителі релігійного культу, їх обслуговують першими. Останнім наповнюється бокал гостя, який замовив вино.
Пляшку слід тримати таким чином, щоб присутнім за столом було видно етикетку. Не слід обгортати горлечко пляшки серветкою. її тримають у вільній руці, щоб за необхідності "підхопити" стікаючу краплю. При наповненні бокалу ігристим вином його можна тримати в лівій руці з нахилом, а пляшку - у правій.
Після наповнення чарок пляшку з білим вином залишають у кулері (краще, якщо він стоїть на спеціальній підставці), з червоним - на столі. Якщо пляшка з червоним вином не лежить у кошику, її ставлять на особливу (краще металеву) тарілочку, а іноді - на скатертину.
Подавання вина: а - наливання вина в келих; б - пляшку з червоним вином з підвішеним корком ставлять на підставці на стіл.
Підливають вино не часто, щоб не виглядати настирливим, однак і не чекати, поки бокал спорожніє. Біле вино підливають частіше, щоб воно не надто нагрівалось у бокалі.
Після того як пляшка спорожніє, слід поцікавитися, чи не бажає гість ще вина. При повторному замовленні, навіть якщо гість потребує те саме вино, що й першого разу, декантер і бокали всіх присутніх за столом замінюють. Змішувати в бокалі вино з різних пляшок неприпустимо.
Домашнє завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі.