Урок 119(19.05.2023)
ІІ. Виробниче навчання на виробництві "ОФІЦІАНТ" 4розряду.
ОФ-4.1.3 "Обслуговування відвідувачів у торговельному залі".
Урок №119 тема уроку: "Виконання замовлення. Виконання додаткової сервіровки після прийому замовлення".
МЕТА уроку
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів до сервірування столу у відповідності із замовленими та дотримання вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності.
Сервіровані столи є прекрасним доповненням до інтер’єру і створюють враження затишку та комфорту. Існує лише дві умови, згідно з якими сервірують столи. Це – попереднє сервірування та сервірування згідно із замовленням.
Попереднє сервірування прискорює обслуговування. Кількість предметів, що включають до нього, залежить від попиту на холодні закуски та другі страви, а не від пори дня. Звідси правило – якщо більшість відвідувачів протягом дня замовляє холодні закуски, то в попереднє сервірування включають закусочну тарілку і закусочний набір приладдя. Якщо ж ні – столовий ніж та виделку і пиріжкову тарілку. Якщо в закладі замовлення не мають якоїсь стійкої визначеності, посуд та приладдя краще в попереднє сервірування не включати взагалі. Стіл у таких випадках сервірують тільки після замовлення. Якщо склався попит на відповідні напої (шампанське, вина), то можна ставити додаткові бокали заздалегідь. При тому чи іншому варіанті попереднього сервірування треба користуватися раціоналізмом та виробничою доцільністю.
При обслуговуванні за попередніми замовленнями стіл сервірують відповідно до меню.
Для того, щоб швидко і якісно до сервірувати стіл, офіціант повинен дотримуватися певної послідовності у розкладанні предметів, а також застосовувати відповідні технічні прийоми.
Найважливіший елемент сервірування стола – це столова білизна (скатертина або серветки), яка може бути дуже важливим елементом інтер’єру ресторану. Колір скатертини має гармонувати з інтер’єром залу. Він може бути контрастним або в тон інтер’єру, однотонним або з рисунком, з блиском (шовк) або матовим (шерсть, льон). Колір скляного та порцелянового посуду також підбирається в тон або за контрастом. Це ж стосується і полотняних серветок.
Відповідно до меню-замовлення до сервірування столу відповідним чином доповнюють або убирають посуд та прибори.
Урок №120
Тема уроку: Вправи :"Техніка роботи офіціанта з підносом при перенесенні страв та напоїв".
МЕТА уроку
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів роботи з підносом при перенесенні страв та дотримання вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності.
Дерев'яний, металевий або пластиковий лист для подачі їжі на стіл або перенесення посуду та іншого називається підносом. Він є головним інструментом у роботі офіціанта. Піднос має бути легким, міцним, гігієнічним і дуже зручним.
У виборі розміру таць існує таке правило: « Чим вище стоїть розряд ресторану, тим меншим по розміру має бути піднос ». Великі в діаметрі підноси, що вміщують до 6 тарілок, застосовують переважно у кафе. У практиці роботи офіціантів для переносу посуду і страв використовуються, як правило, круглі таці діаметром 50 см.
? Піднос зручно переносити на лівій руці. Його тримають на площі всієї долоні, широко розсунутих прямих пальцях і для більшої усталеності підтримують правою рукою.
? Тацю можна тримати на кінчиках чотирьох напівзігнутих пальців і витягнутого великого пальця, відсунутого від кисті, ненавантажену тацю - на кінчиках пятьох розсунутих пальців.
? Тацю звичайно носять на рівні ліктя лівої руки або декілька вище його.
!!! Не можна піднімати піднос зі стравами або буфетною продукцією вище плеча.
? Носити піднос над плечем дозволяється тільки поза торговим залом.
? Завантажений піднос з роздавального прилавка краще піднімати двома руками, узявши його за борта. Потім, не міняючи положення правої руки, напівзігнутою кистю лівої роблять рух до середини підносу, по черзі спираючись на великий палець і чотири інші. Досягнувши рівноваги, несуть піднос на лівій руці при необхідності притримуючи правої. Носіння підноса на лівій руці обумовлено тим, що офіціант підходить до гостя ліворуч.
? Всі замовлені страви та напої приносити в зал на підносі, застеленому серветкою (серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливому бою посуду).
!!! На одному підносі не можна переносити одночасно буфетну і кухонну продукцію.
? Страви і напої встановлюють на підносі тільки в один ряд.
? Більш важкі предмети повинні знаходитися ближче до офіціанта, високі - у центр підносу, а більш низькі і легкі в краю його.
? Підносом офіціант користується тільки для переносу напоїв або страв до підсобного столу або серванта.
!!! На обідній стіл ставити піднос не дозволяється.
!!! Не допускається носити піднос, взявши його за ободок або ж, взявши його двома руками. У виняткових випадках, (дуже важкий піднос) допускається нести двома руками.
!!! Ставити підноси на столики гостей або на сусідні столики категорично заборонено.
!!! Не слід носити порожній піднос, опустивши його вниз до рівня коліна.
? Стежити, щоб площа підноса була більше площі поставленої на нього посуду з гарячими стравами. Дно підноса повинно бути сухим і чистим.
? Проходячи залом з підносом, відвідувачів треба коректно попереджати: " Дозвольте! "
!!! Бути обережним при перенесенні їжі на сходах.
!!! Не проходити з підносом по залу під час танців. В крайньому випадку, проходячи з підносом поміж гостей, тримати його на лівій руці, а правою прикривати від можливих поштовхів.
