Урок 66 (08.02.2023)
ІІ. Виробниче навчання на виробництві "ОФІЦІАНТ" 3розряду.
ОФ-3.2.5"Збирання використаного посуду і приборів".
Тема уроку: "Інструктаж за змістом робочого місця. Організація робочого місця офіціанта ".
МЕТА уроку:
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати у учнів первісні уміння по виконанню організації робочого місця офіціанта.
ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
1.1. Інструкція з охорони праці (далі – Інструкція ) розроблена згідно з вимогами Закону України “Про охорону праці” і встановлює правила виконання робіт і поведінки працівника на робочому місці.
1.2. Відповідно до статті 18 Закону України „Про охорону праці” працівник зобов’язаний знати і виконувати вимоги нормативних актів про охорону праці, правила поводження з машинами, механізмами, устаткуванням та іншими засобами виробництва, користуватися засобами колективного та індивідуального захисту, проходити у встановленому порядку попередні та періодичні медичні огляди.
1.3. Інструкція є обов’язковим для виконання нормативним документом для робітників, які працюють в сфері громадського харчування за професією офіціант.
1.4. До до роботи офіціантом допускаються особи, не молодші 18 років, які можуть працювати в закладах громадського харчування за станом здоров'я згідно медичним висновком лікувально-профілактичного закладу. Під час роботи офіціант повинен проходити періодичні медичні огляди – один раз на півроку з відміткою про це в особистій медичній книжці.
1.5. При прийомі на роботу, а також в процесі роботи офіціант повинен проходити вступний, первинний, повторний, а в разі необхідності – позаплановий та цільовий Інструктажі з охорони праці, виробничої санітарії, пожежної безпеки, а також з питань подання першої допомоги потерпілім від нещасних випадків.
1.6. Офіціант зобов’язаний виконувати Правила внутрішнього трудового розпорядку, дотримуватися трудової і технологічної дисципліни, вимог нормативних актів про охорону праці. Забороняється з’являтися на робочому місці в стані алкогольного, наркотичного або токсичного сп’яніння, вживати спиртні напої на роботі, палити в місцях, де відповідно до вимог пожежної безпеки та виробничої санітарії встановлена така заборона.
1.7. Офіціант повинен виконувати тільки ту роботу, яка доручена, якій навчений і з якої проінструктований. При отриманні нової роботи – необхідно одержати від безпосереднього керівника робіт цільовий інструктаж з охорони праці.
1.8. Під час роботи на офіціанта можуть впливати такі небезпечні і шкідливі фактори виробничого середовища:
– протяги, підвищена температура і вологість робочої зони;
– підвищена температура страв;
– електричний струм при пошкодженні ізоляції струмопровідних частин;
– слизька підлога при попаданні на неї рідин і продуктів.
1.9. Відповідно до встановлених норм гранично допустима вага при підійманні та перенесенні вантажів постійно протягом робочої зміни для жінок не повинна перевищувати 7кг; сумарна вага вантажу, який переміщується протягом кожної години робочої зміни, не повинна перевищувати 350 кг. при переміщенні його з робочої поверхні (рівень стола, роздавальна тощо).
1.10. Офіціант повинен використовувати за призначенням та дбайливо відноситися до виданого одягу та інших засобів індивідуального захисту, а також виконувати правила користування ними. Санітарний одяг та засоби індивідуального захисту є майном підприємства і підлягають обов’язковому поверненню при звільненні, переводі на іншу роботу, де це засоби не передбачені нормами, а також після закінчення строку носки замість отриманих нових.
1.11. Під час роботи офіціант повинен дотримуватися санітарних норм і правил особистої гігієни,
1.12. Невиконання офіціантом вимог цієї Інструкції вважається порушенням трудової дисципліни, за яке він може бути притягнутий до дисциплінарної, адміністративної, матеріальної або кримінальної відповідальності згідно з законодавством України.
ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ
2.1. Необхідно одягнути належний сан одяг, а домашній – залишити в шафі санітарно-побутового приміщення.
2.2. Перевірити:
– стан і відповідність санітарним вимогам обіднього залу, роздавальні страв;
– відсутність на підлозі води, сторонніх предметів, пролитих або розсипаних залишків продуктів харчування тощо;
2.3. Підготувати необхідний інвентар, інструмент і посуд та перевірити його придатність для використання.
ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІД ЧАС ВИКОНАННЯ РОБОТИ
3.1. Під час виконання роботи офіціант зобов’язаний виконувати вимоги безпеки, що передбачені Інструкціями з експлуатації обладнання, а також цією Інструкцією.
3.2. Пляшки з напоями та водою перед розкриттям необхідно обтирати зовні чистою вологою тканиною. Розкриття пляшок проводити на столі. При відкриванні пляшок з шипучими напоями не можна направляти їх горловину в напрямку людей. Не дозволяється витягування коркових пробок з горловини пляшки шляхом нанесення ударів по дну пляшки долонею руки або по твердій поверхні. Відкривати пляшки треба штопорами або ключем.
3.3. Скляні пляшки, склянки необхідно переміщати та ставити таким чином, щоб вони не вдарялися.
3.4. При роздачі гарячих страв (супи, соуси, напої) вони повинні мати температуру не нижче 75 С, другі страви і гарніри – не нижче 65 С, холодні супи та напої – не вище 14 С.
3.5. Перед подачею гарячих страв слід звільнити на столі відвідувача місце для них, прибравши або переставши непотрібний посуд. Піднос зі стравами треба ставити на спеціальний стіл офіціанта. Після кожного використання підносу його протирають чисток серветкою.
3.6. Чистий столовий посуд треба зберігати у зачинених шафах, або на решітках, а прибори – в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігати прибори на підносах. Не дозволяється використовувати чарки, фужери, келихи те інший посуд, який має сколи чи тріщини.
3.7. При використанні переносних електронагрівачів (електрочайник, електрокип’ятильник тощо) треба слідкувати щоб кабель живлення не торкався нагрітих поверхонь або предметів. 3.8. При роботі на електронному контрольно-касовому апаратів необхідно дотримуватися наступних вимог:
– перед вмиканням апарату оглянути штепсель та шнур живлення і переконатися в їх справності;
– стежити, щоб на клавіатурну панель і корпус апарату не потрапляла вода;
– при несправності апарату припинити роботу і вимкнути його;
– після закінчення роботи перемикачем вимкнути його електроживлення і вийняти штепсель з електромережі.
3.9. Офіціанту забороняється: – включати та виключати обладнання, робота на якому не входить в його обов'язки чи не доручена безпосереднім керівником; – включати в електромережу обладнання несправними вилками, несправні розетки, або якщо пошкоджена ізоляція проводу; – відкривати щити освітлення, замінювати запобіжники та лампочки, торкатися оголених проводів.
3.10.Офіціант зобов’язаний виконувати вимоги встановлених знаків безпеки.
3.11. Про кожен нещасний випадок, що стався з ним самим, або свідком якого він був, про аварію, пожежу офіціант повинен негайно повідомити безпосереднього керівника робіт чи іншу потерпілу особу і вжити заходів до подання першої допомоги потерпілому, ліквідації аварії та гасінню пожежі. До розслідування нещасного випадку необхідно зберегти обстановку на робочому місці а устаткування у такому стані, в якому вони були на момент події, якщо це не загрожує життю і здоров'ю інших працівників і не призведе до більш тяжких наслідків.
ВИМОГИ БЕЗПЕКИ ПІСЛЯ ЗАКІНЧЕННЯ РОБОТИ
4.1. По закінченні роботи офіціант зобов’язаний відключити електрообладнання (особливо електронагрівальні пристрої), яке використовувалося в роботі.
4.2. Прибрати робоче місце, після миття витерти та прибрати у відведене місце посуд, прибори, підноси та інший інвентар.
4.3. Змінити санодяг і прибрати його в призначене місце.
4.4. Повідомити свого керівника про виконану роботу, несправності та інші зауваження, що сталися під час роботи.
ВИМОГИ БЕЗПЕКИ В АВАРІЙНОЇ СИТУАЦІЇ
5.1. При виникненні аварійної ситуації необхідно зупинити роботу, прийняти міри по попередженню травматизму та евакуації людей з небезпечної зони.
5.2. Негайно повідомити керівника про випадок.
5.3. При попаданні людини під дію електроструму необхідно негайно зупинити подачу електроструму до кімнати (відключити автомат на розподільному електрощітку чи рубильник).
5.4. Потерпілому подати долікарську медичну допомогу і викликати швидку допомогу.
5.5. При виникненні пожежі негайно повідомити роботодавця, викликати пожежну команду і прийняти міри з ліквідації пожежі.
5.6. Дії при наданні першої долікарської допомоги. Надання першої медичної допомоги починати з оцінки загального стану потерпілого і на підставі цього скласти думку про характер пошкодження.
5.7. Дії при ураженні електричним струмом:
– необхідно звільнити потерпілого від дії електричного струму, відключити електрообладнання від джерела живлення, а при неможливості відключення – відтягнути його від струмоведучих частин за одяг або застосувавши підручний ізоляційний матеріал;
– за відсутності у потерпілого дихання і пульсу необхідно робити йому штучне дихання і непрямий (зовнішній) масаж серця, звернувши увагу на зіниці. Розширені зіниці свідчать про різке погіршення кровообігу мозку. При такому стані оживлення необхідно починати негайно, після чого викликати швидку медичну допомогу.
5.8. Дії при пораненні:
– для надання першої допомоги при пораненні необхідно розкрити індивідуальний пакет, накласти на рану стерильний перев’язувальний матеріал і зав'язати її бинтом;
– якщо індивідуального пакету немає, то для перев'язки необхідно використати чисту носову хустинку, чисту полотняну ганчірку тощо. На те місце ганчірки, що приходиться безпосередньо на рану, бажано накрапати декілька капель настойки йоду, щоб одержати пляму розміром більше рани, а після цього накласти ганчірку на рану.
5.9. Дії при переломах, вивихах, ударах, розтягненні:
– при переломах і вивихах кінцівок необхідно пошкоджену кінцівку укріпити шиною, фанерною пластинкою, палицею, картоном або іншим подібним предметом. Пошкоджену руку можна також підвісити за допомогою перев'язки або хустки до шиї і при бинтувати до тулуба;
– при передбачуваному переломі черепа (несвідомий стан після удару голови, кровотеча з вух або рота) необхідно прикласти до голови холодний предмет (грілку з льодом або снігом, чи холодною водою) або зробити холодну примочку;
– при підозрі перелому хребта необхідно потерпілого покласти на дошку, не підіймаючи його, чи повернути потерпілого на живіт обличчям у низ, наглядаючи при цьому, щоб тулуб не перегинався з метою уникнення ушкодження спинного мозку;
– при переломі ребер, ознакою якого є біль при диханні, кашлю, чханні, рухах необхідно туго забинтувати груди чи стягнути їх рушником під час видиху.
5.10. Дії при теплових опіках:
– при опіках вогнем,- парою, гарячими предметами ні в якому разі не можна відкривати пухирі, які утворюються, та перев’язувати опіки бинтом;
– при опіках першого ступеня (почервоніння) обпечене місце обробляють ватою, змоченою етиловим спиртом; при опіках другого ступеня (пухирі) обпечене місце обробляють спиртом, 3 % марганцевим розчином або 4 % розчином таніну;
– при опіках третього ступеня (зруйнування шкіряної тканини) накривають рану стерильною пов'язкою та викликають лікаря.
5.11. Дії при кровотечі:
– для того, щоб зупинити кровотечу, необхідно підняти поранену кінцівку вверх, кровоточиву рану закрити перев’язувальним матеріалом (із пакета), складеним у клубочок, придавити її зверху, не торкаючись самої рани, потримати протягом 4
– при сильній кровотечі, яку не можна зупинити пов'язкою, застосовується вдавлювання кровоносних судин, які живлять поранену область, за допомогою згинання кінцівок у суглобах, а також пальцями, джгутом або закруткою; при великій кровотечі необхідно терміново викликати лікаря.
Організація робочого місця офіціанта
Правильна організація робочого місця має вирішальний вплив на швидкість та якість обслуговування, вона прямо впливає на прибутковість підприємства та його популярність серед відвідувачів.
Першим зразком такого робочого місця є всім нам відомий сервант, його за місцевим лексиконом ще називають буфет.
Він складається з двох основних частин: тумби висотою 90 см, глибиною 60—70 см. шириною від 100 до 200 см, і надтумбової шафки зі скляними дверцятами глибиною 30—40 см .
Між тумбою та шафками є відстань, що дорівнює 35—40 см. Ця ніша дає нам можливість користуватися кришкою тумби, на яку ми ставимо підноси, посуд, напої, тощо. Під кришкою часто монтували висувну стільничку, яка давала можливість збільшувати площу, коли це було потрібно.
В тумбі, відразу під кришкою влаштовано відділення з шухлядами та касетницями для зберігання запасу столового і роздаткового приладдя. Якщо немає касетниць дно шухлядок вистеляють полотняними серветками.
Під шухлядами маємо друге відділення з двома полицями для запасу тарілок, чистої та використаної столової білизни. Надтумбова шафка також має дві полиці, вони дерев'яні і їх застеляють полотняними серветками які приглушують стукіт, коли ми розставляємо на них бокали, фужери та чарки. На нижній поличці верхньої шафки розміщують набори для спецій, чисті попільнички..
1 хоча серванти дуже зручні, мають багато місця, вони достатньо громіздкі і тому їх розміщують в торговому залі тільки під стінами. Таке розміщення часто не відповідає потребам швидкого обслуговування, особливо у великих торгових залах, де багато столів знаходяться в центрі і надто далеко від робочого місця офіціанта.
І тоді було сконструйовано напівсерванти. Вони складаються тільки з тумби, їх ширина може становити від 60 до 150 см. Вони компактні, зручні, а головне їх можна встановлювати в будь якій частині торгового залу ресторану (під колонами, між колонами, попарно між зонами обслуговування). їх виготовляють удвох варіантах: з однією стільницею та з подвійною (полицею). Стільниця служить для розміщення підносів, поличка для розміщення наборів для спецій, попільничок, тарілки для рахунків, тощо. Стільницю накривають вживаною скатертиною складеною в четверо. Під стільницею часто влаштовують ще одну, висувну, що є дуже раціонально, коли необхідно збільшити площу кришки серванта. Шухлядки, як правило, одинарні, їх кількість залежить від ширини серванта. Нижнє відділення відведене для запасу скляного та порцелянового посуду, столової білизни.
Офіціанту не раз доводиться обслуговувати бенкети та прийоми за межами ресторану. Забезпеченім бенкету сервантами або напівсервантами економічно не вигідно. В таких випадках для організації робочого місця використовують звичайні обідові столи прямокутної форми з розміром кришки 80x120, 90x135 см, їх висота 70 см, тоді як сервант має висоту 80—90 см. Такі столи називають підсобними, їх можна розміщувати як в бенкетному залі (в кутах, за колонами) так і за його межами (справа і зліва від входу в бенкетний зал). Кожен стіл розраховують як правило, на двох офіціантів.
Як бачимо робоче місце офіціанта організовується для того, щоб швидко і якісно обслуговувати гостей. Що ж це означає на практиці? А це означає, що створивши на робочому місці запас посуду ви маєте під руками:
1. всі необхідні предмети для здійснення попереднього сервірування столів;
2. ви приносите всі страви і напої на сервант і підготовляєте їх для подавання на стіл;
3. на піднос зносимо використовуваний посуд та приладдя і накопичивши його відносимо в мийне відділення.
Таким чином ми не робимо зайвих переходів в сервізну та мийне відділення, раціонально використовуємо час, більше уваги приділяємо гостям, забезпечуючи їм комфорт та швидке подання страв та напоїв.
Урок №112
Тема уроку: Вправи :"Підбір та підготовка посуду, приборів, білизни для обслуговування відвідувачів".
МЕТА уроку:
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати у учнів первісні уміння по виконанню організації підготовки посуду, приборів, білизни для обслуговування відвідувачів".
