Урок 104 (14.04.2023)
І. Виробниче навчання у навчальної майстерні з кваліфікації "ОФІЦІАНТ" 4розряду.
ОФ-4.1.3"Обслуговування відвідувачів у торговельному залі ".
Урок №104 тема : "Прийом замовлення і складання меню для бенкетів з повним обслуговуванням офіціантами".
МЕТА уроку:
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати у учнів первісні уміння по виконанню прийомів обслуговування бенкетів з повним обслуговуванням офіціантами".
Залежно від подій, з приводу яких організовують банкети, їх ділять на офіційні і неофіційні. Приводом для офіційного банкету може бути прийом голови уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято, для неофіційного — сімейне торжество, товариська зустріч, традиційне свято і ін.
За особливостями організації банкети діляться на дві групи: у першу входять банкети-фуршет, в другу — банкети за столом.
За участю персоналу в обслуговуванні їх ділять на банкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами.
При повному обслуговуванні офіціантами всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнесення; при частковому — певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнесення або ставлять на стіл.
Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний бенкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв і закусок, одну гарячу закуску, для бенкету- обіду - першу страву, одну-дві другі страви, солодкі страви, фрукти, напої.
При проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервірування.
При цьому використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, набори - столові, рибні, закусочні, столову ложку (для бенкету обіду), десертні набори - ніж, виделку, ложку. Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети розміщують на столі до приходу гостей.
До столового набору кожного учасника бенкету зліва за пиріжковою тарілкою слід покласти картку-меню, в якій зазначений порядок подавання страв і напоїв. Якщо на бенкеті присутня іноземна делегація, меню має бути надруковане двома мовами - для гостей і влаштовувачів бенкету.
Правіше від картки-меню (над закусочною тарілкою) до столового набору кожного гостя (відповідно до плану розміщення гостей) кладуть кувертну картку, в якій вказується прізвище, ініціали, а іноді й звання запрошеного.
При визначенні кількості столового посуду і столових наборів, необхідних для сервірування бенкетних столів, враховують те, що під час бенкету за столом для кожного гостя використовують тарілки, столові набори, келихи, чарки відповідно до асортименту страв і напоїв, включених у меню. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей з певним запасом на можливу заміну.
При доборі багато порційного посуду для проведення бенкету з повним обслуговуванням офіціантами враховують, -з одного боку, асортимент і кількість страв, з іншого - кількість офіціантів, які здійснюють їх подавання в обніс. Кількість посуду визначають із розрахунку кількості офіціантів, які подають страви і закуски. Кількість наборів для розкладання відповідає кількості багато порційного посуду.
При організації бенкетів належну увагу слід приділяти розміщенню його учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного бенкету-прийому визначають на підставі службового становища. На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом беруть до уваги традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловіку і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один напроти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток - наречений і наречена, господар і господарка - влаштовувачі свята.
У залі, призначеному для збору гостей (аванзал), протягом 15-40 хвилин передбачається подавання аперитиву (коктейлів, кріплених і напівсолодких вин, соків, а в спекотний період, крім того, води). У цьому ж залі в зручному місці ставлять стіл, на якому знаходиться план розміщення гостей за бенкетним столом. Кожний учасник має можливість ознайомитися з ним заздалегідь.
При організації бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами з великою кількістю учасників розробляється детальний план обслуговування. Очолює бригаду офіціантів метрдотель, який докладно пояснює схему організації обслуговування.
Для банкету з повним обслуговуванням офіціантами на одного офіціанта припадає 6-8 осіб. При обслуговуванні офіційних прийомів на вищому рівні в парі з офіціантом, який подає страви, працює другий офіціант, який подає напої також для 6-8 гостей.
Загальний час подавання страв, напоїв, заміни столового посуду і столових наборів при проведенні бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами, не повинен перевищувати 45-50 хв.
Домашнє завдання : ознайомлення з матеріалом та відпрацювати. Намалювати схеми розміщення меблів для банкету з повним обслуговуванням офіціантами та скласти меню .