Урок 99(30.03.2023)

 І. Виробниче навчання у навчальної майстерні з кваліфікації  "ОФІЦІАНТ" 4розряду.

ОФ-4  Виконання процесів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів.

  ОФ-4.1.1"Інструктаж з безпеки праці пожежної безпеки в начальній майстерні. Підготовка торговельного залу до обслуговування ".

   Урок 99 Тема уроку :"Отримання і підготовка білизни, приборів, посуду. Виконання попередньої сервіровки столу ."

   МЕТА уроку: 

- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;

- сформувати у учнів первісні уміння по виконанню прийомів виконання попередньої сервіровки столу ."

           В ресторанах за дві години до відкриття ресторану бригадир офіціантів одержує під розписку в сервізної необхідний для сервіровки столовий посуд, прибори і столову білизну, відповідно до кількості столів і норм оснащення.

Він враховує число обідніх столів, а також вид майбутнього обслуговування (бенкет або інший захід).При отриманні столової білизни, приборів звертають увагу на їх стан. Скатертини, серветки повинні бути чистими, накрохмаленими, відпрасованими, посуд — без тріщини, сколів, з однаковим малюнком, прилади недеформованими, з однаковими малюнками на ручках.

      Тарілки переносять, накриваючи їх ручником, із сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи гіркою по 10-12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветками. Забороняється переносити глибокі тарілки стопками більше 12-15 шт., а мілкі - 15-20 шт., одночасно переносити скляний і металевий посуд.

      Для доставки посуду використовують також візки. В окремих випадках (за відсутності відвідувачів у залі) посуд із сервізної до залу доставляють на триярусних візках, окрім скляного посуду, який завжди переносяться на підносах. На двох ярусах, застелених льняними серветками, розміщують: на верхньому — стопки тарілок і прибори для спецій, на середньому — прибори, укладені групами.

     Запас столової білизни, приборів, одержаних на початку обслуговування, розміщують у серванті. Для зручності роботи офіціанти повинні підтримувати в серванті певний порядок: у верхніх відділеннях зберігають прибори, оскільки їх замінюють найчастіше, в середніх — тарілки, а в нижніх — столову білизну. Частину посуду для гарячих перших і других страв зберігають у висувних пристроях, що підігріваються. По мірі використання предметів сервіровки офіціант поповнює їх запаси.

     Щоб знати, скільки і якої білизни треба одержати у білизняній, офіціант підраховує число обслуговуваних столів. Наприклад, якщо працює бригада офіціантів, що обслуговує 30 обідніх столів: 20 квадратних розміром кришки 100 х 100 см і 10 прямокутних (на 6 персон кожен) з розміром 100x180 см. Для їх накриття буде потрібно 20 квадратних скатертин розміром 170x170 см і 10 прямокутних — розміром 170x250 см. Якщо у білизняній немає скатертин для шестимісних столів, тоді кожний із столів накривають двома квадратними скатертинами.

     Перед сервіруванням офіціанти протирають (полірують) посуд і столові набори ручниками, дотримуючись при цьому певних правил.

    Наприклад, ножі (кілька штук) беруть лівою рукою через ручник (при цьому леза тримають в напрямі від себе), а правою протирають до блиску, потім їх укладають на підноси, застелені серветкою, або в серванти.

    Виделки та ложки полірують так само, як і ножі, При цьому необхідно перевіряти, чи не залишилися часточки їжі, не усунені при митті (між зубцями виделок).

   Тарілку тримають ребром через ручник лівою рукою, а правою, поступово обертаючи, протирають іншим його кінцем.

  Чашку беруть за допомогою ручника в ліву руку, а правою просовують частину його в заглиблення чашки і великим пальцем протирають її всередині.

    Фужери, чарки і бокали тримають через край ручника лівою рукою за ніжку, а правою протирають іншим кінцем ручника так, щоб великим пальцем шліфувати внутрішню частину чарки, а іншими — зовнішню. Або двома ручниками: одним беруть фужер за ніжку, іншим полірують, при цьому фужер обертають, не натискаючи пальцями. Вузькі бокали протирають особливо обережно, проштовхуючи всередину кінець ручника і провертаючи його там.

   Якщо на бокалі або фужері застигли краплі води, слід перед поліруванням знову зволожити його, опустивши в посудину з водою.

   Надалі його полірують спочатку двома вологими, а потім сухими рушниками. Щоб перевірити якість полірування, фужер періодично розглядають на світло.

    Підготовлені для сервіровки тарілки, прилади і скло акуратно встановлюють та розкладають на підсобному столі і безпосередньо на підносі, покритому серветкою, накривають іншою серветкою.

      Правила і порядок підготовки спецій і приправ

Підготування спецій і приправ також є важливим моментом у процесі підготування торгового залу до прийому гостей. Сільнички, перечниці і гірчичниці, використовувані для цього, завжди повинні бути добре вимиті і ретельно висушені. Сільнички можуть бути відкриті (дрібну сіль насипають наполовину (або на 3/4 об'єму), а зверху кладуть маленьку ложечку) і закриті з отворами. У відкритих сільничках поверхню вирівнюють, а край її протирають ручником. У сільничці не повинно бути грудочок, тому перед наповненням сільничок сіль просіюють.Не рекомендується насипати в сільницю дуже багато солі, оскільки дрібна сіль легко зволожується. Щоб уникнути зволоження солі, рекомендується покласти в прибор декілька зерен рису.

Перечниця повинна бути тільки закритою з дрібними отворами, тому що перець видихається. Перечницю наполовину наповнюють сухим перцем. Отвір, через який засипають сіль і перець, варто щільно закрити поліетиленовою пробкою. Сільничку і перечницю завжди ставлять на сервірований стіл.

Гірчичницю зазвичай подають на прохання відвідувача або при подаванні м'ясної страви. Гірчичницю також заповнюють на 3/4 об'єму і вставляють ложечку. Готову гірчицю зберігають у темному прохолодному місці. Щоб гірчиця не висихала, до неї можна додати декілька крапель молока.

Під рукою офіціанта повинні бути завжди такі приправи, як соняшникова олія та оцет, які повинні знаходитись, як і гірчиця, на підсобних столах, які подають на прохання відвідувачів. Пляшки з приправами наповнюють не до верху, причому в оцет додають декілька крапель червоного вина, щоб зручно було відрізняти його від інших рідин.

Домашнє завдання : ознайомлення з матеріалом та відпрацювати. Скласти зразок серветки.

Намалювати схеми попереднього сервірування столів на сніданок, обід та вечерю.