Урок 103 (13.04.2023)
І. Виробниче навчання у навчальної майстерні з кваліфікації "ОФІЦІАНТ" 4розряду.
ОФ-4 Виконання процесів підготовки та обслуговування спеціальних видів, бенкетів і прийомів.
ОФ-4.1.3"Обслуговування відвідувачів у торговельному залі ".
Урок №103 тема: "Складання прейскуранту, карт вин та напоїв".
МЕТА уроку:
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати у учнів первісні уміння по виконанню прийомів складання прейскуранту, карт вин та напоїв".
Прейскурант — перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших покупних товарів.
У прейскуранті фігурують товари, що є в продажу, а в меню — вироби кухні, які можна замовити протягом дня . Тож усі заявлені в прейскуранті (меню) позиції завжди мають бути наявними.
У прейскуранті зазначається:
– перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших закупних товарів, маса, об’єм і ціна на відповідну одиницю продукту, крім того, для алкогольних напоїв – ємність пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мл.
Прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером (калькулятором) та матеріально-відповідальною особою (завідувач виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.
У підприємствах громадського харчування, прейскуранти цін на куповані товари, обов’язково підписуються працівником, відповідальним за формування, установлення або застосування цін, і завіряються печаткою .
У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби.
В закладах ресторанного господарства, має бути в реалізації асортимент коктейлів, пуншів, грогів та інших змішаних напоїв, соків, закусок, солодких страв, кондитерських виробів, які складаються переважно із замовної і фірмової, зокрема національної, продукції відповідно до спеціалізації.
Карти напоїв.
Перелік алкогольних напоїв у ресторанах прийнято давати в кінці меню, після переліку страв, або друкувати в окремій карті напоїв. Для винно-горілчаних виробів, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, інших товарів та тютюнових виробів також існує певна послідовність розміщення в бланку меню. Спочатку горілка і горілчані вироби, потім виноградні вина – кріплені, столові білі, столові червоні, далі – десертні вина, шампанське та інші ігристі вина, коньяки і бренді, лікери. Завершують список мінеральні і фруктові води, соки, пиво та тютюнові вироби. Для напоїв, якість яких після відкупорювання пляшки не погіршується (горілка, коньяк, лікери, міцні виноградні вина), ціна вказується і за 50 грн.
У багатьох сучасних ресторанах складають окремі карти на кожну групу популярних напоїв. Широко відомі карти вин, пива, коктейлів, спеціальних сортів чаю та кави.
Карта вин.
При складанні карти вин враховують такі правила:
-розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках;
-вітчизняні мають розміщуватися перед імпортованими;
-білі вказують перед рожевими;
-рожеві розміщують перед червоними;
-марочні і колекційні вина мають розміщуватися перед молодими і дешевими;
-тихі вина розміщують перед ігристими.
Карта вин повинна легко читатися і мати оригінальне оформлення. Вона має показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним додатком до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина відповідали позначеним у меню стравам.
Труднощі, які виникають з характеристикою вин (походження, сорт винограду, рік виготовлення і т.ін.) і згідно з особистим вибором відвідувача повинні вирішуватися за допомогою фахівця з вин – сомельє.
Домашнє завдання : ознайомлення з матеріалом . Скласти меню та прейскурант для різних видів підприємств ресторанного господарства.