Урок № 19 від 05.11.2021Подача закусок, страв, гарячих напоїв"

 ІІ. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації         "Бармен" 4 розряду.

ТЕМА № 4 "Процес обслуговування споживачів".

    05.11.2021

    Урок №19

    Тема уроку: "Подача закусок, страв, гарячих напоїв". 

МЕТА уроку: 

- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності.

- сформувати в учнях первісні уміння по виконанню прийомів подачі закусок, страв, гарячих напоїв.

Обід зазвичай починається з закусок. Їх асортимент в ресторанах дуже різноманітний, блюда з холодними закусками, красиво оформлені з використанням зелені (петрушки, кропу, листя салату), свіжих і консервованих овочів і фруктів, урізноманітнюють раціон, збуджують апетит.

Холодні закуски подають в певній послідовності, яка передбачається правилами меню. Якщо гість замовив кілька закусок, в тому числі вершкове масло і свіжі овочі, то масло і овочі подають відразу ж і залишають на столі до кінця обіду, а прибирають їх (за згодою гостей) перед подачею десерту. Наприклад, якщо гість замовив ікру зернисту, сьомгу з лимоном, овочі свіжі і вершкове масло, то замовлення подають у такій послідовності: ікра зерниста, масло вершкове, овочі натуральні, сьомга.

При повсякденному обслуговуванні всі холодні страви, що подаються з гарніром, і салати ставлять з лівого боку від гостя, а праворуч - холодні страви без гарніру (Сир, ковбаса) або з невеликою кількістю гарніру (оселедець або кілька з цибулею), заливні або фаршировані страви, малосольну рибу і рибну гастрономію.

Салатники, ікорниці, соусники ставлять на пиріжкову тарілку.

Салатник або лоток з закускою забороняється ставити перед гостем, так як з них є не прийнято. 

Соусник з соусом подають на пиріжкової тарілці, покритої вирізної паперової серветкою (щоб соусник не ковзав). Офіціант, взявши тарілку з соусників в ліву руку, підходить до гостя з Кльово сторони і ставить її зліва від нього так, щоб ручка соусника була повернена вліво, а ручка чайної ложки, покладеної в тарілку для перекладання соусу, - вправо.

Холодні закуски приносять на підносі разом з приладами, якими будуть користуватися. Якщо замовлена риба, то покладається и принести закусочний ніж і вилку, а не рибний ніж і виделку.

У блюда з закусками офіціант кладе прибори для розкладки.

Потім за згодою гостей подає закуски. Закуски у високій посуді ставлять ближче до центру столу, а в більш низькою (наприклад, на лотках) - ближче до краю стола.

Якщо замовлено кілька видів закусок, то їх ставлять на стіл в тому посуді, в якій вони принесені. При замовленні великої кількості різноманітних: закусок на стіл ставлять 2-3 види, а решта І розкладають на закусочні тарілки і подають в процесі обслуговування.

Перед початком подачі закусок в ресторанах на стіл у хлібницях ставлять хліб.

Послідовність подачі закусок:

1) ікра і рибні закуски (риба малосольна, відварна, заливна, під маринадом і ін);

2) рибні салати;

3) м'ясні гастрономічні закуски (шинка, мова, паштет, | птиця та ін);

4) м'ясні салати;

5) овочеві салати.

Гарячі закуски в порційних сковородах подають на підігрітих закусочних тарілках, покритих паперовими серветками, щоб сковорода не ковзала. Якщо в меню включені рибні і м'ясні закуски, то після рибних закусок замінюють закусочну тарілку і прибор.

Більшість гарячих закусок подають в тому ж посуді, в якій вони приготовані, тому їх ставлять при подачі безпосередньо перед гостем.

Супи, принесені в зал в мисках, офіціант розливає на підсобному столі за допомогою розливальної ложки в тарілки, бульйони, супи-пюре - в бульйонні чашки. Глибокі тарілки і чашки повинні бути підігрітими до температури 65-70 ° С.

При подачі бульйону бульйонні чашки повинні бути поставлені на блюдце ручкою вліво. Ложку кладуть на блюдце або на стіл праворуч від гостя. До бульйону подають грінки, пиріжок на пиріжкової тарілці, яку ставлять ліворуч від чашки з бульйоном.

М'ясні страви подають наступним чином:

натуральні - біфштекси, антрекоти, відбивні, шніцелі  на мельхіорових стравах;

тушковані в соусі (рагу) - в круглих баранчиках або глиняних гіршочках з кришкою;

птицю і дичину - на стравах;

шашлики - на шпажках;

смаженого поросяти, гусака, рибу, смажену на рожні, приготовані цілком - на овальному блюді.

Солодкі страви вимагають перед подачею попередньої досервіровкі столу десертними приборами.

Зелений чай подають в піалах (в чашках без ручок), поставлених на блюдце. Цей чай володіє гіркуватим смаком, терпкістю, тому в чай іноді додають молоко або подають його окремо в молочарі.

Кава по-східному готують солодким в невеликій каструльці з довгою ручкою (Турці) і подають разом з гущавиною без проціджування. 

Какао і шоколад подають в гарячому вигляді. Готують з додаванням молока або цукру. Іноді подають і охолодженими з додаванням морозива або збитих вершків. Шоколад зі збитими вершками подають в конічних склянках або чашках.

Фруктові напої подають холодними в фужерах.

Мінеральну воду в літній час подають охолодженою. Пляшки з мінеральною водою повинні бути чистими з етикеткам.

Домашнє завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі і законспектувати.