Урок №35(13.12.2022)
ІІ. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "ОФІЦІАНТ" 3 розряду".
ОФ-3.2.1 "Організація процесу обслуговування ".
Урок №35
Тема уроку :"Прибирання використаного посуду приборів, білизни."
МЕТА уроку:
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів прибирання використаного посуду та дотримання вимог охорони праці і безпеки життєдіяльності.
Після проводів гостей метрдотель дає розпорядження офіціантам приступити до прибирання посуду, що проходить в такому порядку: пляшки, вази фруктові та квіткові, серветки полотняні, прибори, креманки, порцеляновий посуд, чашки кавові, посуд із скла. Під час збирання посуду зі столу рекомендується відразу сортувати його за видами. Це зменшить бій посуду, прискорить її збирання і наступну мийку. Крихти, які залишились на скатертини змітають спеціальною щіткою і після цього знімають скатертини. Ну а потім підмітають підлогу, проводять вологе прибирання залу та провітрюють приміщення.
Прибиранням і здачею посуду і приборів займаються офіціанти ІІІ і IV розрядів. Прибирання посуду зі столів здійснюється в такій послідовності : спочатку забирають посуд і прибори після споживання рибних закусок, далі всіх закусок перед подачею гарячої закуски, прибирається використаний посуд після споживання перших страв, других м'ясних і рибних, після подачі десерту та гарячих напоїв. Використаний посуд відносять на мийку.
Перед подаванням кожної нової групи страв необхідно прибрати стіл. Збирати використаний посуд зі столу потрібно швидко, чітко, акуратно, без шуму. Економія рухів досягається завдяки послідовності збору тарілок із застосуванням прийому тримання послідовному збору тарілок із застосуванням прийому тримання двох-трьох тарілок у лівій руці.
При збиранні використаного посуду двотарілковим способом офіціант утримує у руці одну тарілку, наступні ставить на кисть руки. На нижню тарілку виделкою скидає відходи й акуратно кладе знизу ножі, поперек зверху - виделки.(мал.1,2)
При збиранні посуду тритарілковим способом дві тарілки офіціант утримує в лівій руці, третю і наступні ставить на кисть руки, на першу тарілку скидає відходи, на другу кладе столові набори.(мал.3,4)
Глибокі тарілки збирають разом з підставними двотарілковим способом і стопкою їх ставлять одна на одну на тацю. Відходи з тарілок не видаляють, ложки кладуть в одну з тарілок.
Глибокі тарілки можна збирати по три відразу: дві у лівій руці й одна в правій. При зборі салатників два однопорційних салатники з підставними тарілками офіціант бере в ліву руку. Залишки їжі з верхнього салатника перекладає в нижній, потім ставить його на верхній разом із залишками їжі. Набори складають на нижню підставну тарілку. Третій салатник офіціант бере в праву руку, салатники можна також збирати на тацю.
Багатопорційний посуд (з урахуванням його розташування на столі) забирають правою чи лівою рукою, підійшовши до гостя відповідно з права чи з ліва.
Чашки збирають разом з блюдцями, використовуючи прийоми утримання двох чи трьох тарілок (блюдець). При збиранні чотирьох і більше чашок користуються тацею, на якій офіціант ставить окремо чашки, блюдця стопками, на одне з блюдець складає ложки.
При зборі невеликої кількості використаних келихів їх ніжки вкладають між пальців ємкостями догори. Зібраний посуд ставлять на тацю чи візок і доставляють у мийну столового посуду.
Заміну використаних тарілок і наборів чистими можна здійснювати декількома способами. Для групи споживачів стопку тарілок і тарілку з наборами, вкладеними в серветку, офіціант бере, застосовуючи двотарілковим спосіб, і, підійшовши до столу, правою рукою кладе на верхню тарілку набори і ставить її на стіл одному споживачу, потім іншому тощо.
Для невеликої кількості гостей посуд замінюють у такий спосіб: з підсобного столу офіціант бере тарілку з наборами, підходить до споживачів зліва, лівою рукою знімає зі столу використаний посуд і набори, потім правою рукою ставить на стіл чисту тарілку з іншого боку гостя (справа). Використаний посуд офіціант відносить на підсобний стіл, бере чистий посуд і прямує до наступного гостя тощо. При подаванні набори на тарілці лежать у такий спосіб: ніж праворуч, виделка ліворуч, лезо ножа схрещене з ріжками виделки. Набори на стіл споживач перекладає самостійно. При подаванні одного набору (ножа, ложки, виделки) це може зробити офіціант.
Домашнє завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі і законспектувати самостійно. Скласти інструкційні картки для прибирання приборів та білизни.