Урок 34 (15.12.2020)Вправи : "Набуття навичок приготування гарнірів та елементів оформлення".

  ІІ. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації         "Бармен" 4 розряду.

ТЕМА № 5"Процес приготування, презентації та подача змішаних та гарячих напоїв. ".

    15.12.2020

    Урок №34

    Тема уроку :"Вправи : "Набуття навичок приготування гарнірів та елементів оформлення".

МЕТА уроку:

- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;

- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів під час приготування гарнірів та елементів оформлення та дотримання вимог охорони праці і безпеки життєдіяльності.

  Гарнір – це важлива складова змішаного напою, яка є завершальним акордом у всій процедурі приготування останнього. Гарніром називають легку закуску до змішаних напоїв. Підбираючи його, необхідно враховувати смакові уподобання людини, фізіологічне поєднання напою і продукту, зовнішній вигляд і консистенцію гарніру. Найважливішими факторами, що визначають якість гарнірування, будуть такі: колір, смак, об’єм (вага), форма, назва напою.

Колір гарніру повинен гармонувати або контрастувати з кольором напою. Приклади гармонії: рожевий колір змішаного напою – червоний колір вишні, голубий колір напою – жовтий скибочку ананасу чи лимону.

 Смак гарніру повинен гармонувати хоча б з одним компонентом змішаного напою. Наприклад, напій з апельсиновим смаком буде смачнішим, якщо його прикрасити кружальцем апельсина або лимона.

  Об’єм гарніру підбирають пропорційно розміру посуду. Бокал виглядатиме незграбно, якщо його прикрасити маленькою вишнею, а мала чарка перевантаженою, якщо їх прикрасити великою скибкою апельсину чи лимону. Форма посуду допомагає підібрати найкращий гарнір.

  Назва напою часто диктує гарнір, з яким найкраще подати змішаний напій. Наприклад, до напою «Банановий» проситься шматок банана, і т.ін.

  Вага гарніру може коливатися від 5 до 50 г, на порцію, але як правило, 10-30 г. Гарнірами можуть бути фруктові салати, тістечка, десертні овочі, вага яких досягає 75г, а також твердий сир, м’ясопродукти тощо.

  Залежно від складності технології виготовлення гарніри бувають прості і складні. Продукти для них обирають тільки свіжими. Підготовані інгредієнти для гарнірів зберігають у холодильній шафі в закритому посуді, іноді в суміші з льодом, дотримуючись термінів зберігання.

  Найбільш часто в барі використовуються наступні фрукти і овочі: лимон, лайм, апельсин, ананас, різні тропічні фрукти. цибулю, оливки.

  Прикраса змішаних напоїв за допомогою овочів і фруктів:

  Для прикраси приготовленого коктейлю можуть бути використані наступні продукти;

· «п’яна» вишня (вишня, вимочена в міцному спиртному напої;

· вишня в сиропі;

· чверть, половина або ціле кільце лимону;

· вузька довга смужка зі шкірки лимона, згорнута в спіраль (таку прикрасу називають «твіст», і вона служить не тільки для краси, але ще й сильно ароматизує коктейль );

· чверть, половина або цілий гурток лайма;

· чверть, половина або цілий кружок апельсина;

· твіст зі шкірки апельсина;

· скибочка грейпфрута;

· скибочка свіжого ананаса;

· зелені оливки (наприклад, для Dry Martini );

· м’ята (наприклад, для Mojito );

· маленькі мариновані цибулини;

· гілочка селери ( наприклад, для Bloody Mary ).

  Необхідно пам’ятати, що прикраса, яка заважає пити коктейль, – це невдала прикраса. Не варто занадто захоплюватися попередньою нарізкою фруктів з метою полегшити роботу згодом, так як при цьому занадто великий ризик того, що вони втратять свіжість.

Охолодження келиха і створення крусти (кромки).

  При приготуванні деяких змішаних напоїв, особливо Short Drinks, що подаються без льоду, бажано охолодити келих.

Для прикраси деяких змішаних напоїв необхідно створення солоної або солодкої крусти по краю келиха. Для цього край келиха змочують скибочкою лимону або апельсину і обмакають келих «вниз головою» в сіль або в цукрову пудру. Зручним для цього процесу є використання рімера. Також можна отримати різнобарвну крайку, занурюючи край келиха в блюдце з лікером, а потім в сіль або цукрову пудру. Блакитний Curasao дає блакитний колір кромки, м’ятний лікер – зелений тощо.

Спеції в приготуванні змішаних напоїв.

При створенні напоїв використовуються наступні спеції: сіль, перець, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), квітки апельсинового дерева, мускатний горіх, пряну гвоздику, корицю.

В рецептуру багатьох змішаних напоїв входять: яйця, вершки, молоко, порошок какао, чорний шоколад.

До змішаних напоїв білого кольору подають скибочку лимона, якщо там немає апельсинового, журавлинового або ананасового соку, а також тоніку.

Напої, що мають коричневі відтінки, переважно не гарнірують (скотч-віскі, темний ром). Горілку, джин, білий ром, текілу з тоніком гарнірують долькою лайма. До бренді із содовою і соком лайма – дольку лимону, з апельсиновим соком – скибочку апельсину.

Існує чотири основні способи подавання гарнірів:

·гарнір на краю посуду;

·гарнір, що плаває у напої;

·гарнір, що подають окремо;

·гарнір, що лежить на дні келиха.

На краю посуду закріпляють підвіску – спіраль з апельсинової або лимонної цедри, вишню та черешню з плодоніжкою, полуницю з листям, смородину на гілочці, маленькі китиці винограду, будь-що інше, якщо його є за що зачепити. Гарнір можна закріпити на вінцях за допомогою шпажки, такий спосіб ще називають «шашлик». Але найпростіший спосіб – це кружальце або напівкружальце цитрусових.

Гарнір, що плаває у напої безпосередньо контактує з ним, віддає напою свій смак, аромат і колір, одночасно набираючи його смаку. Такий гарнір потребує старанного добору, інакше можна зіпсувати смак напою.

Гарнір може лежати на дні посуду (маслини, кусочки фруктів, оливки). Тут також потрібно передбачити елемент сервірування – шпажки, коктейльна ложка тощо.

Гарнір, що подають окремо, якщо він з певних причин не може контактувати з напоєм. Наприклад, його забагато, він розрахований на групу гостей (напої, що подають великими порціями) або бармен пропонує свій оригінальний варіант. Посуд для подавання такого гарніру бармен визначає в кожному конкретному випадку: креманка, розетка, блюдце, пиріжкова тарілка, одно порційний салатник, менажниця тощо. Приклади: канапе, солодкі страви, зефір, горішки, печиво дрібно штучне солене і солодке, крекери, твердий сир, тощо.

Гарнір – сіль, цукор, кокосова стружка. Можна використовувати для декорування змішаного напою і як смаковий додаток. Для цього наносять крусту за допомогою рімера. Бокал занурюємо в сік або сироп, яким полито губку рімера. Потім змочений край скла опускають в сіль, цукор чи кокосову стружку і легко повертають навколо своєї осі, щоб продукт пристав до країв у вигляді тонкого білого шару, що подібний на іній чи сніг.

Посипання готового напою – застосовується для ароматизації напоїв, до складу котрих входить яйце – фліпи, деяких складних змішаних напоїв. Готовий напій, перелитий у посуд подавання, посипають зверху порошком какао, меленої кави, тертого шоколаду чи мускатного горіха. Тертий шоколад і мускатний горіх можна натерти на невеликій тертці безпосередньо над напоєм.

Фрукти в напої – до складу сухих дообідових і десертних змішаних напоїв, коблерів, крюшонів входять фрукти і ягоди, види і їх кількість вказано в рецептурах напоїв. Плоди попередньо промивають, видаляють шкірку, кісточки, а м’якоть нарізають кубиками. Ягоди, вишню, черешню, полуницю, виноград із видаленими плодоніжками – використовують цілими. Фрукти і ягоди збагачують напій смаковими і ароматичними якостями, вітамінами, а також служать закускою.

Фрукти і ягоди, які використовують для фруктових шпажок, зберігають у щільно закритому посуді.

Для подавання деяких змішаних напоїв можна попередньо зробити сироп і пензликом написи на стінці бокала, наприклад, назву напою чи назву бару і присипати його цукровою пудрою. Так підкреслюють «фірмовість» напою.

Дом. завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі і законспектувати та вивчити і відпрацювати.