Урок 30 (09.12.2020)Вправи : "Набуття навичок оформлення алкогольних коктейлів".
ІІ. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "Бармен" 4 розряду.
ТЕМА № 5"Процес приготування, презентації та подача змішаних та гарячих напоїв. ".
09.12.2020
Урок №30
Тема уроку :"Вправи : "Набуття навичок оформлення алкогольних коктейлів".
МЕТА уроку:
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів під час оформлення алкогольних напоїв та дотримання вимог охорони праці і безпеки життєдіяльності.
Правильно обрана ємність для подачі коктейлів значно покращує зовнішній вигляд напою. Вдала комбінація напою і прикраси надає коктейлю додаткових шарм.
Техніка прикраси келиха включає в себе і приготування декоративного "інею".
Прикраси коктейлів застосовують для того, щоб підкреслити смак коктейлю, а не придавити его. Прі виборі прикраси необхідно врахувати розмір келиха і загальна кількість напою. Для прикраси використовують як свіжі, так і консервовані фрукти.
Відповідно до пори року пензлик червоної смородини на обідку стакана- це все, що необхідно для доповнення коктейлю. Зв'язок кольору і текстури, вибір фруктів, які нагадують про інгредієнти коктейлю, -все це важливі складові для створення ідеальної композиції.
Для більшості коктейлів немає необхідності складати складні гарніри і прикраси, напої будуть виглядати "перевантаженими". Багато коктейлів подаються охолодженими і лід грає в оформленні основну роль.
Якщо лід збивається разом з напоєм в шейкері, або просто додається в склянку з коктейлем, він повинен бути приготований особливим способом, різної форми і смаку. Для цього застосовують спеціальні формочки, додають різні смакові есенції і харчові красителі. Такої лід виглядає дуже оригінально в світлих прозорих напоях.
Всі ці прикраси, оформлення келихів, кольоровий лід в поєднанні з напоями ніби запрошують випробувати щось надприродне, викликають спокуси спробувати ці твори бармена.
Технологічні етапи приготування різних прикрас для коктейлів.
1.Приготування декоративного льоду:
-закип'ятити воду, охолодити;
-розділ на 4 ємності;
-додати в ємності різні есенції і різні барвники; взяти 4 види формочок для льоду (кубики, сердечка, кульки, листочки);
-залити в них підготовлену воду і поставити в морозильну камеру;
-окремо заморозити у великій формі кубики з простою водою.
2. Прикрасити келихи "інієм":
-підготувати цукор для оформлення інію на келиху (змішати цукор з какао-порошком, змішати цукор з барвниками, збити білок з цукровою пудрою для солодкого обідка);
-обрізати скибочку лимона;
-зажаті його між вказівним і великим пальцями правої руки;
-взяти лівою рукою стакан за дно;
-опустіть його ємністю вниз, тримати похило;
-провести скибочкою лимона по обідку склянки;
-тримайте стакан за дно, опустити ободок в ріммер з цукром;
-таким чином зробити кілька різних за кольором обідків;
-Зробити солоний ободок;
-вибрати стакан "коллінз";
-підготовіть ободок;
-перелити збитий білок в креманку;
-опустіть ободок келиха в білок і поставити в холодильник для застигання;
3.Пріготовіть прикраси з різних фруктів.
а) підготувати апельсини, лимони різних розмірів, вишню з плодоніжкою, виміть, обсушити;
-нарізати гострим ножем кружечки товщиною 4-5 мм. з апельсина і лимона різних діаметрів;
-положіть кружок апельсина, зверху по центру-вишню;
-проткнуть паличкою для коктейлів два шари цитрусових, потім вишеньку, далі знову два шари цитрусових;
-щільна присунути фрукти один до одного;
-положіть паличку з фруктами на край склянки;
-приготуватися ще одну таку ж паличку з фруктами;
-опустіть один кінець палички з фруктами в коктейль, а інший на ободок склянки.
б). "апельсинова стрічка":
-вибрати великий апельсин з тонкою шкіркою;
-виміть і висушити;
-ножі для вирізання канавок (карбованим) зняти довгу стрічку шкірки з половини апельсина;
-видалити гострим ножем білий шар під шкіркою (він надає напою неприємний горикій смак)
-намотати стрічку на круглу паличку;
-опустіть "спіраль" на дно склянки, а другий кінець повісити на його край.
в) "вузлики" з шкірки лимона:
-вибрати міцний лимон з тонкою шкіркою;
-виміть і висушити;
-вирізати стрічку карбованим ножем;
-звернуть і зав'язати бантиком, як краватка;
-опустіть його в келих або повісити на край;
г) спіраль з скибочкою апельсина:
-вибрати апельсин з гладкою тонкою шкіркою;
-виміть і висушити;
-зняти карбованим ножем з 1/2 апельсина стрічку шкірки, що не відрізаючи її;
гостре ножем відрізати частину апельсина, не пошкодивши спіраль;
-відрізати тонкий кружок апельсина, від якого відходить спіраль;
-розрізати гурток навпіл, не пошкодивши спіраль;
-порізати шкірку вздовж скибочки на 1/3;
-скибочку повісити на край склянки;
-обвити стрічкою шкірки стакан і закріпити за ніжку.
д) полуничні "смішинки":
-вибрати міцну полуницю великої форми з плодоніжкою;
-виміть і висушити;
-розрізати гострим ножем на кілька пластинок від верхівки до основи не прорізаючи до кінця;
-розгорнути ножем платівки в сторони, як віяло;
-начепити прикраса на ободок склянки.
е) "вісімка":
-вибрати міцний апельсин;
-виміть і висушити;
-нарізати тонкі кружальця;
-положіть по 2 кружечка один на одного;
-розрізати по радіусу до центру;
-розгорнути розрізані частини в різні боки (надати форму вісімки);
-проткнуть обидва шару "вісімки" коктейльної паличкою;
-помістити прикраса на ободки келиха.
Дом. завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі і законспектувати та вивчити і відпрацювати.