Урок №29 (26.11.2020) Отримання буфетної продукції. Подача, способи подачі холодних страв і закусок
ІІ. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "ОФІЦІАНТ" 3 розряду.
ОФ-3.2.3"Отримання та подача страв і напоїв".
26.11.2020
Урок №29
Тема уроку :"Вправи : "Отримання буфетної продукції. Подача, способи подачі холодних страв і закусок".
МЕТА уроку:
- навчити учнів правильному виконанню прийомів, що входять в операцію по темі з дотриманням вимог охорони праці та безпеки життєдіяльності;
- сформувати в учнів первісні уміння по виконанню прийомів до отримання буфетної продукції та способи подачі холодних страв та дотримання вимог охорони праці і безпеки життєдіяльності.
Отримання і подача буфетної продукції.
Для отримання в буфеті вино-горілчаних виробів, пива, мінеральних і фруктових вод, соків, тютюнових виробів офіціант пред'являє чек, вибитий в контрольно-касовій машині (ККМ), а при обслуговуванні банкетів - спеціальні вимоги, виписані в бухгалтерії.
При отриманні буфетної продукції офіціант перевіряє її якість: чи не мають помутніння або осаду, чи цілі на пляшці акцизні марки та етикетки, без яких подавати на стіл не рекомендується. Пляшки повинні бути чистими, без сколів і тріщини, без порушення заводської закупорювання.
Температура напоїв визначає їх смакові якості. Рекомендовані температури подачі різних напоїв приведені нижче:
- коньяк - 18-19 ° С
- червоне столове вино - 16-18 ° С
- десертні вина, вермути - 13-16 ° С
- марочні вина - 10-12 ° С
- ігристі вина - 6-8 ° С
- безалкогольні напої - 8-14 ° С
- пиво - 8-9 ° С
- коктейлі - 4-5 ° С
Якщо біле столове вино, пиво, фруктові води, прозорі соки мають помутніння або випав на дно пляшки осад, то це служить явною ознакою недоброякісності цих напоїв. Те ж саме відноситься до наявності пластівців на дні пляшки з червоним вином. Визначають їх, перевертаючи пляшку догори дном, не збовтуючи. Але невеликий наліт темного кольору на цій пляшці не служить ознакою псування вина.
Недоброякісністю вин є утворення піни при переливанні, а також різкий запах дріжджів. Якщо офіціант отримав вино при зниженій температурі, то не виключено, що у вині утворилися кристали цукру, які легко розчинити при кімнатній температурі, струшуючи пляшку різким рухом.
В окремих ресторанах напої відпускаються в розлив. Для їх подачі використовують графини та глечики. Іноді їх подають в келихах або чарках, стопках. Існує неписане правило - соки подавати в глеках, а вина тільки в графинах. Ті й інші офіціант повинен закривати пробками і кришками. Охолоджену воду з льодом подають у глечиках, а одному споживачеві - у келиху або кришталевому склянці, в цьому випадку лід подають окремо в Ледніце. Газовану воду - в сифонах.
Всі види буфетної продукції офіціант приносить в зал на підносі, але якщо потрібно подати глечик, графин або одну - дві пляшки, то можна нести їх на серветці або ручнику в долоні зігнутої руки, тримаючи її на рівні ліктя.
Замовлені тютюнові вироби і сірники подають на пиріжковій тарілці або маленькому спеціальному підносі.
Переносити буфетну продукцію в скляному посуді (у пляшках, графинах, чарках, вазах), як і порожній посуд зі скла (чарки, фужери і келихи) на одному підносі з продукцією кухні заборонено!
У подачі напоїв та іншої буфетної продукції є певна черговість:
- безалкогольні (мінеральна і фруктова води),
- хліб,
- фрукти,
- тютюнові вироби.
Напої в пляшках, графинах і глечиках офіціант приносить до підсобного столика на підносі. Пляшки з водою, квасом і пивом він відкорковує на підсобному столику, протирає чистою серветкою горлечка і з дозволу споживачів наливає в фужери. Налив напої в фужери, офіціант ставить пляшки на стіл праворуч за приладами.
Пляшки з винно-горілчаними виробами, не відкорковуючи, залишають на підсобному столику або торці обіднього столу. Існує особливий прийом, за допомогою якого можна нести дві пляшки (мінеральна і фруктова води). Пляшки ставлять на долоню лівої руки так, щоб одна з них займала частину долоні, безіменний палець і мізинець притискалися ними до долоні. На решту площа долоні і відсунутий вказівний палець офіціант ставить другу пляшку поряд з першою, етикетками вправо. Цю пляшку утримують великий і вказівний пальці, притискаючи її до основи великого пальця долоні.
Подача холодних страв і закусок.
У міжнародній ресторації прийнята певна черговість подачі холодних страв і закусок:
- рибні;
- м'ясні закуски;
- з птиці і дичини;
- овочеві і грибні закуски.
Холодних страв і закусок в харчуванні відводиться значне місце. Вони підвищують апетит, тому повинні бути добре і зі смаком оформлені, покладені в відповідну посуд, прикрашені гілочками зелені й красиво нарізані. Температура їх подачі перебуває в межах від 10 до 14 º С. Їх подають з шматочками харчового льоду, маслом вершковим, овочами натуральними. Більшість холодних закусок подають в порцеляновому посуді. При подачі холодних страв існує ряд загальних правил:
- салатники, ікорниці, соусники необхідно ставити на тарілки відповідного розміру, соусник на стіл ручкою в ліву сторону; якщо соус в тарілці, то ложку для соусу кладуть на неї, але не в соус;
- слід уникати розстановки одних страв і закусок, подаючи через інші, вже поставлені на стіл;
- якщо за столом сидять два - чотири людини однієї компанії, то закуски, які прийнято їсти раніше, рекомендується ставити ближче до замовника, щоб він міг запропонувати їх гостям;
- якщо за столом сидять жінка та чоловік, більшість страв ставлять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість надавати послуги дамі;
- закуски, які подаються у високій посуді, і хліб прийнято ставити до центру столу, а по боках від них - закуски у стравах, лотках, икорницах;
- якщо замовлено велика кількість різноманітних закусок і для їх розстановки не вистачає місця, то офіціант може почати їх розкладання з тих закусок, з яких прийнято починати їду. Іноді за погодженням із замовником офіціант може частину закусок залишити на підсобному столику, а потім у міру необхідності ставити їх на стіл або подавати в обніс.
Поставивши закуски, офіціант бере пляшки зі спиртними напоями і просить дозволу наповнити келихи і чарки. При підготовці столу до подачі чергового блюда треба прибрати все використане: порожні і непотрібні страви, серветки, вази, тарілки, пляшки, чарки. Потрібно щіточкою змести крихти зі скатертини. Якщо на столі залишилися холодні страви, офіціант, отримавши згоду замовника, прибирає їх. Виняток становлять масло вершкове, овочі і салати з них, соління й маринади. Їх треба прибрати лише перед початком десерту, оскільки всі ці закуски добре поєднуються з більшістю гарячих страв, які будуть подані пізніше.
Подача холодних страв і закусок з риби та нерибних продуктів моря.
При подачі ікри, шпрот, сардин, балику, сьомги з вершковим маслом крім хліба можуть бути подані тости, скибочки білого хліба, злегка обсмажені в тостері. Вони смачні тільки в свіжому вигляді. Два - три скибочки, укладені на полотняну серветку на пиріжковій тарілці.
Ікру зернисту подають в ікорниці, яку ставлять на пиріжкову тарілку, а щоб вона не ковзала, кладуть паперову серветку. Після подачі рибної гастрономії потрібно подавати нарізаний лимон або догарніровать їм сама страва.
Смугову ікру подають в лотку або фарфоровому блюді. В окремому посуді подають вершкове масло. Для розкладання ікри використовують спеціальну ложку.
Для подачі шпрот, сардин, печінки тріски зручні овочеві страви або лотки, з боків консервів кладуть часточки лимона, зелень петрушки, селери чи кропу.
Оселедець потрошеную перед подачею укладають в оселедницю у вигляді цілої риби, окремо подають на розетці або пиріжковій тарілці вершкове масло, а в круглому баранчике - гарячу відварну картоплю. Оселедець праворуч, картопля зліва, ще лівіше масло. Для розкладки картоплі - ложка десертна.
При подачі риби відварної, заливний використовують фарфорові овальні блюда або лоточки; окремо соус: хрін з оцтом.
Устриці подають наприкінці обіду або вечері. На металевому блюді, покритому полотняною серветкою з мелкоколотим льодом, в центрі лимон, розрізаний на чотири частини.
Краби в салатник або на пиріжковій тарілці з відварними овочами, свіжим огірком. Праворуч від гостя. Зліва в соуснику на пиріжковій тарілці - майонез. На тарілку - чайну ложку ручкою вправо, ручка соусника - вліво.
Міноги нарізають шматочками 4 ÷ 5 см на фарфоровому блюді з лимоном, нарізаним часточками. Блюдо - праворуч, прилади по розкладці - вилка і ложка. Окремо в соуснику подають гірчицю, який ставлять з лівої сторони.
Подача холодних страв і інших продуктів.
Шинку, м'ясне асорті, мова, ростбіф, смажену птицю і дичину подають на круглих блюдах. До ростбіфу та птиці в соуснику - соус: майонез з корнішонами і каперсами, а до шинки - соус: хрін з оцтом.
Для подачі всіх салатів (рибних, м'ясних, овочевих) використовують салатники або салатні вази. Салатники ставлять на закусочні або дрібні столові тарілки, в якості столових приладів подають столову або десертну ложку і вилку в залежності від розміру салатника. Салати заправляють в процесі виготовлення. Коли салат подається на кілька гостей, то салатник встановлюють на символів тарілку, застелену серветкою, кладуть столову ложку для колективного використання.
Салат-коктейль подають у фужері або низькому келиху, який ставлять на пиріжкову тарілку, застелену паперовою серветкою, поруч на тарілці праворуч кладуть десертну ложку.
Коли салат подають на додаток до основної страви, використовують закусочну тарілку, яку встановлюють зліва від дрібної столової тарілки, зсунувши трохи вище пиріжкову тарілку. У цьому разі подають тільки закусочну вилку.
Овочі подають на початку обіду. Використовують салатники; на колотому льоду розміщують огірки помідори, перець, зелена цибуля, можна доповнити гілочками кропу, петрушки, естрагону, кінзи. Салатник з овочами ставлять на тарілку перед споживачем або подають до обносять без приладів для розкладання, так як овочі прийнято брати руками. Їдять овочі зі своєю закусочної тарілки з допомогою закусочних приладів. Овочі, як було сказано вище, не прибирають до подачі других гарячих страв.
Гриби мариновані, солоні, ікру баклажанну, кабачкову, грибну, бурякову, морквяну подають в салатниках. Для розкладання використовують десертну ложку.
Бутерброди подають на пиріжковій тарілці або закусочної. Їдять їх за допомогою ножа і вилки. На банкетах бутерброди, кошики, Валовани, тарталетки подають на круглих блюдах з серветкою.
Сир - універсальна закуска, яка добре поєднується з шампанським, пивом. У багатьох західноєвропейських країнах сир подають перед десертом або навіть на десерт. Якщо трапеза починається з подачі шампанського, а потім дають закуски, то сир слід подавати на початку в овальному блюді або в лотках, для розкладання використовують вилку. В даний час подають сир декількох сортів - «сирна тарілка», в цьому випадку сир подають шматками і використовують спеціальний сирний ніж.
Дом. завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі і законспектувати. Відпрацювати.