Автор:
Стеценко Галина
Урок №27 (13.12.2022)
ІІ. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "Бармен" 4 розряду.
Бар -4.2 "Організація виробництва і реалізація продукції бару".
Бар-4.2.3"Процес приготування, презентації та подача змішаних та гарячих напоїв. ".
Урок №27
Тема уроку :"Підготовка посуду згідно технології приготування коктейлів".
МЕТА уроку:
- навчити учнів правильної підготовки посуду згідно технології приготування коктейлів;
- сформувати в учнях первісні уміння по виконанню прийомів підготовки посуду з дотриманням вимог безпеки праці.
Посуд для коктейлів.
Ніхто не сперечатиметься, що в коктейлі головне - це смак, але чималу роль створює і спосіб подачі, і, безумовно, посуд, в якому подається коктейль. Адже перед тим, як спробувати довгоочікуваний напій, ми оцінюємо його по «одягу». Новачка може вразити різноманітність посуду для коктейлів та пристосувань для їх змішування, по суті, більшість з них ми так чи інакше використовуємо щодня, навіть не підозрюючи, що саме вони допомагають одягнути «зміст» коктейлю в незвичайну форму.
В принципі, коктейлі можна наливати в будь-який посуд, але при цьому слід пам'ятати, що від її привабливості залежить і привабливість самого напою. При виборі коктейльного посуду виходять з того, що край склянки (келиха) був якомога тонше, щоб коктейль міг краще потрапляти на язик. Підставка ж має бути товстою, міцною, і трохи важчою, щоб тримати холод в склянці і зробити стакан менш крихким.
Скло в посуді для коктейлю не повинно бути кольоровим, посуд повинен підкреслювати колір напою, а не змінювати його.
Всі келихи, чарки і стакани розроблені для цілком певних напоїв, і в рецепті коктейлю, як правило, можна знайти рекомендації для якого коктейлю, який посуд використовувати.
Для охолодження порціонного посуду її слід тримати в холодильнику або наповнювати льодом перед приготуванням коктейлю. Бокал для коктейлю ємністю 90 мл можна змочити холодною водою і помістити в морозильну камеру.
Випробуваний спосіб підготовки порціонного посуду до чергового використання: потримати кожен келих над відром з киплячою водою, поки скло не запітніє, потім протерти круговими рухами чистою лляною тканиною.
Види коктейльних склянок і келихів:
- Склянки-тумблери - сімейство склянок з дуже товстим дном:
В принципі, коктейлі можна наливати в будь-який посуд, але при цьому слід пам'ятати, що від її привабливості залежить і привабливість самого напою. При виборі коктейльного посуду виходять з того, що край склянки (келиха) був якомога тонше, щоб коктейль міг краще потрапляти на язик. Підставка ж має бути товстою, міцною, і трохи важчою, щоб тримати холод в склянці і зробити стакан менш крихким.
Скло в посуді для коктейлю не повинно бути кольоровим, посуд повинен підкреслювати колір напою, а не змінювати його.
Всі келихи, чарки і стакани розроблені для цілком певних напоїв, і в рецепті коктейлю, як правило, можна знайти рекомендації для якого коктейлю, який посуд використовувати.
Для охолодження порціонного посуду її слід тримати в холодильнику або наповнювати льодом перед приготуванням коктейлю. Бокал для коктейлю ємністю 90 мл можна змочити холодною водою і помістити в морозильну камеру.
Випробуваний спосіб підготовки порціонного посуду до чергового використання: потримати кожен келих над відром з киплячою водою, поки скло не запітніє, потім протерти круговими рухами чистою лляною тканиною.
Види коктейльних склянок і келихів:
- Склянки-тумблери - сімейство склянок з дуже товстим дном:
- маленькі тумблери (близько 160 мл) - для сауер, а також для фруктових або овочевих соків;
- середні тумблери (200 мл) - для фізз;
- великі тумблери (хайбол) (280 -300 мл) підходять для коктейлів (в основному для лонгдрінків), а також для молочних коктейлів, холодних пуншів і крюшонів.
-Склянки old fashion (старомодний стакан) - 125 - 150 мл. За зовнішнім виглядом нагадують тумблери, але більш приземкуваті. У них подають напої «on the rocks», тобто в чистому вигляді з льодом, крюшони і холодні пунші. Використовують для подачі коктейлів-аперитивів, коктейлів кордіан, коктейлів смеш, фрапе, мист.
- У склянках типу «балон», як і у великих коньячних чарках, подаються екзотичні логдрінки і напої з льодом.
- Бренді глас (сніфтер) (200-400 мл) - круглий келих у формі великої коньячної чарки. Підійде для напоїв Крусті, екзотичних лонгдрінків і напоїв з льодом і для подачі коктейлів з бренді і коньяком.
- Склянка-колінз (300-400 мл) - склянка циліндричної форми з прямими стінками. Підходить для подачі лонгдрінків.
-Келихи для шампанського використовують для подачі коктейлів з вершками та шампанським. Існує кілька їх видів:
-Флют - високий і тонкий келих на довгій ніжці (близько 180 мл), для подачі коктейлів з шампанським, для десертних коктейлів, коктейлів-кобблеров і фірмових напоїв;
-Шампанське блюдце (шампанка), що має дуже широку чашу (120-270 мл), для подачі коктейлів з вершками;
- Туліп - (від англ. «Тюльпан») (150мл), для подачі коктейлів на основі шампанського і екзотичних коктейлів.
-Бокал Маргарита (200 мл) - широкий келих на довгій ніжці. Через своєрідну форму часто застосовується для подачі Фроузен-дрінків (заморожених напоїв), Фізз та слінгів (особливо коктейлів типу «Маргарити» або «Дайкірі»).
-Бокал Харікейна (330-500 мл) - глибокий витягнутий келих на ніжці, застосовується для подачі екзотичних коктейлів та коктейлів-кобблеров.
-Бокал Піна-Колада - (300-400мл) - глибокий келих на ніжці, за формою трохи нагадує Харікейна. Підходить для подачі екзотичних коктейлів.
-Чарки у великих широких чарках подають напої з вершками або соками, в маленьких - сухі аперитиви і діджестіви, тобто коктейлі з високим вмістом алкоголю, які подаються після їжі. Чим тонше скло рюмки, тим краще вона охолоджується в холодильнику.
-Чарка для коктейлів до 100 мл-невисокі чарки конічної форми на тонкій ніжці. У них подають прозорі змішані коктейлі, напівсухі аперитиви і діджестіви, а також напої, які готують з льодом, але подають без нього. Використовують для подачі більшості коктейлів: коктейлів-аперитивів, коктейлів-сауер, коктейлів-Кордіан, коктейлів-ойстер, коктейлів Фрозен.
-Чарка Кобблер (50 мл) використовується для подачі вермутів і десертних коктейлів-кобблерів. Так як кобблери більше, ніж звичайні чарки і розширені у верхній частині, то вони ідеально підходять для прикраси з фруктів. Чарку-кобблер заповнюють на дві третини льодом, наливають змішані алкогольні напої і кладуть фрукти, потім додають шампанське, ігристе вино або содову.
- Чарка для коктейлів сауер (100 мл). Для однойменних коктейлів, а також коктейлів з вершками. Залежно від сервірування і модних тенденцій чарка-сауер може підмінятися коктейльної чаркою.
- Чарка Пусс-кафе для складних коктейлів (45 -100 мл). У такому посуді готують і подають шаруваті коктейлі.
- Чарка Шот - (від англ. Shot - «постріл») (від 30 до 60 мл). Підходить для подачі коктейлів «кордіалз» і «шуттерс», тобто випивають залпом одним ковтком.
-Склянки old fashion (старомодний стакан) - 125 - 150 мл. За зовнішнім виглядом нагадують тумблери, але більш приземкуваті. У них подають напої «on the rocks», тобто в чистому вигляді з льодом, крюшони і холодні пунші. Використовують для подачі коктейлів-аперитивів, коктейлів кордіан, коктейлів смеш, фрапе, мист.
- У склянках типу «балон», як і у великих коньячних чарках, подаються екзотичні логдрінки і напої з льодом.
- Бренді глас (сніфтер) (200-400 мл) - круглий келих у формі великої коньячної чарки. Підійде для напоїв Крусті, екзотичних лонгдрінків і напоїв з льодом і для подачі коктейлів з бренді і коньяком.
- Склянка-колінз (300-400 мл) - склянка циліндричної форми з прямими стінками. Підходить для подачі лонгдрінків.
-Келихи для шампанського використовують для подачі коктейлів з вершками та шампанським. Існує кілька їх видів:
-Флют - високий і тонкий келих на довгій ніжці (близько 180 мл), для подачі коктейлів з шампанським, для десертних коктейлів, коктейлів-кобблеров і фірмових напоїв;
-Шампанське блюдце (шампанка), що має дуже широку чашу (120-270 мл), для подачі коктейлів з вершками;
- Туліп - (від англ. «Тюльпан») (150мл), для подачі коктейлів на основі шампанського і екзотичних коктейлів.
-Бокал Маргарита (200 мл) - широкий келих на довгій ніжці. Через своєрідну форму часто застосовується для подачі Фроузен-дрінків (заморожених напоїв), Фізз та слінгів (особливо коктейлів типу «Маргарити» або «Дайкірі»).
-Бокал Харікейна (330-500 мл) - глибокий витягнутий келих на ніжці, застосовується для подачі екзотичних коктейлів та коктейлів-кобблеров.
-Бокал Піна-Колада - (300-400мл) - глибокий келих на ніжці, за формою трохи нагадує Харікейна. Підходить для подачі екзотичних коктейлів.
-Чарки у великих широких чарках подають напої з вершками або соками, в маленьких - сухі аперитиви і діджестіви, тобто коктейлі з високим вмістом алкоголю, які подаються після їжі. Чим тонше скло рюмки, тим краще вона охолоджується в холодильнику.
-Чарка для коктейлів до 100 мл-невисокі чарки конічної форми на тонкій ніжці. У них подають прозорі змішані коктейлі, напівсухі аперитиви і діджестіви, а також напої, які готують з льодом, але подають без нього. Використовують для подачі більшості коктейлів: коктейлів-аперитивів, коктейлів-сауер, коктейлів-Кордіан, коктейлів-ойстер, коктейлів Фрозен.
-Чарка Кобблер (50 мл) використовується для подачі вермутів і десертних коктейлів-кобблерів. Так як кобблери більше, ніж звичайні чарки і розширені у верхній частині, то вони ідеально підходять для прикраси з фруктів. Чарку-кобблер заповнюють на дві третини льодом, наливають змішані алкогольні напої і кладуть фрукти, потім додають шампанське, ігристе вино або содову.
- Чарка для коктейлів сауер (100 мл). Для однойменних коктейлів, а також коктейлів з вершками. Залежно від сервірування і модних тенденцій чарка-сауер може підмінятися коктейльної чаркою.
- Чарка Пусс-кафе для складних коктейлів (45 -100 мл). У такому посуді готують і подають шаруваті коктейлі.
- Чарка Шот - (від англ. Shot - «постріл») (від 30 до 60 мл). Підходить для подачі коктейлів «кордіалз» і «шуттерс», тобто випивають залпом одним ковтком.
Домашнє завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі і законспектувати та вивчити.