Урок 23-24 (17.11.2020)Зустріч відвідувачів і прийом замовлення та розміщення гостей за столом".
ІІ. Виробниче навчання на виробництві з кваліфікації "ОФІЦІАНТ" 3 розряду.
ОФ-3.2.2"Прийом і оформлення замовлення. ".
17.11.2020
Урок №23
Тема уроку :"Вправи : "Зустріч відвідувачів і прийом замовлення та розміщення гостей за столом".
МЕТА уроку:
- навчити учнів зустрічі відвідувачів і прийому замовлення.
- сформувати в учнях первісні уміння розміщення гостей за столом з дотриманням вимог безпеки праці.
Зустріч відвідувачів.
Обслуговування в ресторані складається з наступних елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлення на виробництво, отримання подача буфетної продукції, отримання і подача замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтом.
Зустріч відвідувачів ресторану починається біля вхідних дверей, де їх люб'язно вітає швейцар в уніформі (лівреях, кашкет і білі рукавички).
У вестибюлі назустріч гостям виходять гардеробники; їх обов'язок - прийняти від гостей верхній одяг і видати фірмові номерки. Відвідувачі перед дзеркалом можуть привести себе в порядок.
Біля входу в зал ресторану гостей зустрічає метрдотель, він вітає їх і проводжає до вільного столу, запитує. Якщо з якоїсь причини метрдотель відсутній, його функції зазвичай І виконує бригадир офіціантів.
Якщо відвідувачі сіли за обраний ними стіл, то пропонувати їм інші місця і пересаджувати їх не дозволяється. У вечірні години займати вільні місця за столом, де вже сидять відвідувачі, можна тільки після того, як вони дадуть на це дозвіл | метрдотелю. У денні години (з 12 до 17), коли відпускаються обіди, відвідувачі займають вільні місця за столиками.
Офіціант, підходячи до столика, повинен вітати гостей і залежно від часу відвідування словами «Доброго ранку», «Добрий день» або «Добрий вечір».
Не можна пропонувати відвідувачам зайняти місця за столом, який не підготовлений до обслуговування: не прибраний використаний посуд, не виконана попередня сервіровка столу. Для великої групи відвідувачів з дозволу метрдотеля може бути складений загальний стіл з декількох столів.
Якщо гості принесли квіти, офіціант, не чекаючи їх прохання, повинен принести вазу з водою, помістити в неї квіти, поставити вазу в центрі столу, але так, щоб квіти не заважали відвідувачам.
Прийом і оформлення замовлення.
Замовлення від відвідувачів може приймати офіціант, начальник ланки офіціантів, метрдотель. Замовлення вписується в блокнот рахунків у двох примірниках, під копірку. Приймати замовлення треба дуже уважно, щоб попередити виникнення непорозумінь. Після прийняття замовлення його треба повторити гостю для перевірки, уточнити час подачі блюд і т.д.
При прийманні замовлення офіціант повинен стояти близько гостя по можливості з правого боки від нього, не торкаючись столу, стільця, не нахиляючись дуже близько до гостей. Меню пропонують розкритим на першій сторінці зліва лівою рукою. Якщо за столом сидить кілька людей, потрібно починати зі старшого з них. При зустрічі відвідувачів, прийомі замовлень і обслуговуванні офіціант повинен дотримуватися правил етикету: допомогти жінкам зайняти місця за столиком, підставити крісло. Меню в подається старшої із жінок. Якщо за столом сидять кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них і відкрити окремий рахунок. Разом з меню подається прейскурант вин в закритому вигляді.
Почекавши кілька хвилин в стороні, поки гості вивчають меню, слід поцікавитися, чи потрібна допомога у виборі меню. Якщо гості не виявляють такого бажання, офіціант повинен терпляче чекати. Якщо відвідувачі, сівши за столик, ведуть тривалу розмову, офіціант може, не чекаючи закінчення розмови, запитати: «Дозвольте прийняти замовлення?». Якщо гості просять порадити, яке блюдо вибрати, офіціант повинен з готовністю прийти до них на допомогу, намагаючись врахувати смаки відвідувачів. На запитання: «Що у вас сьогодні смачне?» - не слід відповідати: «У нас все смачно». Офіціант повинен знати про смакові якості особливості приготування кожної страви, включеного до меню, щоб зуміти порекомендувати їх відвідувачеві.
Спочатку офіціант приймає замовлення на кулінарні страви, потім на винно-горілчану продукцію. Він повинен допомогти гостям у виборі вин до холодних, гарячих закусок, до перших, других страв та ін, тому йому необхідно знати асортимент вин, їх якість, відповідність тим чи іншим страв.
Урок №24
17.11.2020
Тема уроку :"Вправи :"Подача відвідувачам меню і прейскуранту, прийом замовлення".
МЕТА уроку:
- навчити учнів зустрічі відвідувачів і прийому замовлення.
- сформувати в учнях первісні уміння розміщення гостей за столом з дотриманням вимог безпеки праці.
Дом. завдання: ознайомлення з матеріалом та оволодіння навичками нової темі і законспектувати та вивчити. Відпрацювати.